Login: Name: Paßwort:  

Content-Type: text/html; charset=ISO-8859-1

Die Ressource ist nur für registrierte NutzerInnen zugänglich.

Harald Lemke

Rousseaus kreative Landküche

„Gegenwärtig gibt es", stellt Rousseau fest, „vielleicht keinen zivilisierten Ort auf der Erde, wo der allgemeine Geschmack schlechter wäre als Paris." #1 Er denkt dabei nicht nur an den Geschmack im übertragenen Sinne der philosophischen Ästhetik, sondern durchaus auch an den kulinarischen Geschmack im Sinne einer gastrosophischen Essthetik. Dementsprechend hält Rousseau der verbreiteten Meinung, die auch von Thomasius vorgetragen wurde, dass man besonders in Frankreich, dem Land der Grande Cuisine, gut zu essen verstünde, entgegen: „Ich würde im Gegenteil sagen, dass die Franzosen nichts vom Essen verstehen, da es so einer besonderen Kunst bedarf, ihnen die Speisen schmackhaft zu machen." (Ebd., 142) Rousseaus Kulturkritik basiert auch, was bislang wenig wahrgenommen wurde, auf der expliziten Kritik einer ,falschen Esskultur' und deren schlechten Geschmack'. Die gastrosophischen Implikationen der rousseauischen Philosophie sind in jenen Passagen am greifbarsten, die stark an die epikureische Gartenkommune und deren Landküche erinnern. Explizit treten bei Rousseau der subsistenzwirtschaftliche Autonomiegedanke dieser Lebensform und somit auch die Tatsache hervor, dass es sich bei einem „epikureischen Garten" um einen agrarisch kultivierten Nutzgarten handeln muss. Denn so erweitert sich die gastrosophische Lebenskunst praktisch zu einer naturnahen Selbsterzeugung von Lebensmitteln auf dem eigenen ländlichen Bauern- oder städtischen Hinterhof. „Mein Hof, schreibt Rousseau, „wäre ein Hühnerhof und mein Marstall ein Kuhstall für meine geliebten Milchspeisen. Mein Garten wäre ein Gemüsegarten und mein Park ein hübscher Obstgarten." (Ebd.) #2 Dem entsprechend taucht auch bei Rousseau der systematische Gedanke auf, sich sowohl praktisch mit ländlicher Arbeit als auch theoretisch mit der Landwirtschaft und einer naturgerechten Agrikultur zu beschäftigen - nicht zuletzt als lebensweltlicher Beweis dafür, dass die Philosophie (zum Beispiel als Gastrosophie) durchaus volksnah und bodenständig sein kann: „Da ich mit dem Volk Volk bin, bin ich Bauer auf dem Feld, und wenn ich über die Landwirtschaft rede, so braucht mich kein Bauer auszulachen." (Emil, 380) Profunde Zeugnisse seiner naturphilosophischen Reflexionen, die sich gegen die cartesisch-technokratische Entseelung der Natur richten, haben im vierten Buch des Emile Eingang gefunden. Auch dokumentieren Rousseaus Fragmente zur Botanik eine konzeptuelle Annäherung an die einflussreiche Idee einer Teleologie im Naturdenken, die schließlich von Kant, Schelling und Hegel aufgegriffen und weiterentwickelt werden. Während diese botanischen Studien eine rein kontemplative und ästhetische Betrachtung das Naturschöne in den Vordergrund stellen, philosophiert Rousseau im Zusammenhang seiner gastrosophischen Reflexionen über die umweltethische Differenz zwischen einer zerstörerischen oder „entarteten" Naturnutzung einerseits so wie einer artgerechten Naturpraxis andererseits. Dabei nähert er sich mit dem gastrosophisch meta-physischen Rekurs auf die ,kostbare Natur' dem agrargastrosophischen Konzept einer guten Natur, dem Naturguten. Dass Rousseau seine Kulturkritik auf die Natur als Agrikultur ausdehnt und nicht nur auf die Gesellschaft (die Kultur im engeren Sinne) beschränkt, geht deutlich anhand der Eingangsworte des Emil hervor. Dort wird ausdrücklich eine die Natur beherrschende und willkürlich manipulierende Landwirtschaft als Inbegriff der menschlichen Naturentfremdung problematisiert - eine kritische Einsicht, die Marxens Kritik der kapitalistischen Landwirtschaft vorbereitet. Ebenso wird in der Abhandlung über den Ursprung und die Grundlagen der Ungleichheiten näher auf die gesellschaftshistorischen Implikationen des Ackerbaus eingegangen: Rousseau führt den Gedanken aus, dass die Bewirtschaftung von Ackerland als der universelle Ursprung des Eigentums und einer 'ursprünglichen Akkumulation' angesehen werden muss. „Aus dem Ackerbau entsprang die Notwendigkeit, die Erde aufzuteilen, und das einmal festgesetzte Eigentum leitete auf die ersten Regeln der Gerechtigkeit. [...] Die Arbeit gab dem Ackermann ein Recht auf die Früchte eines Feldstücks, das er bestellt hat, und folglich, wenigstens bis zur Ernte, auch auf den Grund selbst, und ununterbrochener Besitz von Jahr zu Jahr verwandelte sich in ein Eigentum." #3 Allenthalben gibt Rousseau mit dieser im Kontext eines gastrosophischen Gerechtigkeitsdenkens nutzbaren Herleitung eines Eigentumsrechts ,Landlosen' eine theoretische Waffe an die Hand, um die Forderung nach einem Menschenrecht auf Landeigentum und ernährungsgerechten Landreformen zu erheben. #4 Allerdings macht sich der Menschrechtstheoretiker Rousseau nicht die Arbeit, die Industrialisierung der Landwirtschaft genauer zu analysieren oder detaillierter über eine naturnahe Agrikultur und einen nachhaltigen Metabolismus von Mensch und Umwelt nachzudenken, wie dies dann bei Karl Marx mit größter Eindringlichkeit stattfindet. #5

Der natürliche Geschmack?

Neben Reflexionen zu den ökonomischen bzw. landwirtschaftlichen Grundlagen des Essens sind der rousseauischen Ernährungsphilosophie weitere Details zu entnehmen, die Ansätze zu einer gastrosophischen Ethik entfalten. Der sicherlich wirkmächtigste Gedanke, der mit der politisch korrekten Küche Rousseaus in Verbindung zu bringen ist, betrifft den ethischen Vegetarismus und das Rohkostideal. Ausdrücklich beruft sich die rousseauische Gastrosophie auf die „pythagoreische Lebensweise". #6 Mit der Forderung einer fleischlosen Ernährungsweise aktualisiert Rousseau an der Schwelle zur modernen Gesellschaft nicht nur die lange Tradition eines philosophischen Vegetariertums, sondern setzt auch die entscheidenden Impulse für die im 19. Jahrhundert verstärkt einsetzende Kritik am Fleischessen. „Einer der Beweise, dass das Fleischessen dem Menschen unnatürlich ist", schreibt Rousseau, „ist die Gleichgültigkeit der Kinder diesem Gericht gegenüber, und der Vorzug, den sie vegetabiler Nahrung wie Milch, Backwerk, Obst und dergleichen geben." (Ebd., 144) Freilich ist die spekulative Annahme eines natürlichen', ,angeborenen vegetarischen Geschmacks' ein wenig überzeugender Gedanke. Über die Behauptung eines fleischlosen Urzustandes hinaus greift Rousseaus zweite und grundlegendere Begründung daher die damals populäre Vorstellung eines Animismus auf. In der Sache bleibt aber der Glaube, dass die Eigenschaften der Tiere in dem, der sie isst, fortleben und zu dessen ,animalischen' Eigenschaften werden, genauso spekulativ. Das sieht Rousseau zwar, dennoch hält er an dieser Vorstellung fest, wenn er argumentiert: „Wie man auch diese Erscheinung erklären mag, eines ist sicher, dass die großen Fleischesser im Allgemeinen grausamer und blutrünstiger sind als die anderen Menschen." Als (ernst gemeintes) Beispiel für diesen kamivoren Animismus fügt Rousseau die „Barbarei der Engländer" (ebd.) an, in deren Aggressivität und imperialem Hunger sich ein entsprechend hoher Fleischkonsum auswirke.

Diese problematische Begründung für eine fleischlose Ernährungsweise verwundern um so mehr, als die politische Philosophie Rousseaus durchaus argumentative Mittel dafür bietet, das „traurige Vergnügen", Rebhühner und Hasen oder andere Tiere zu töten, schlicht unter tierethischen Gesichtspunkten als unmoralisch zu verurteilen. Für ein auf das gleichberechtige Wohl der Tiere erweitertes Gerechtigkeitsdenken führt Rousseau ein langes Zitat von Plutarch an, das die bluttriefenden Mahlzeiten, die grausamen Lüste der Fleischfresser und das schreckliche Ermorden friedlicher Tiere in aller erdenklichen Schärfe anprangert. (Ebd., 144-146) Darüber hinaus werden die landwirtschaftlichen und gesellschaftlichen Folgen des „zerstörerischen Vergnügens" des Fleischessens angeführt. Rousseau kritisiert vor allem die sozialen Privilegien „der Reichen", deren Fleischkonsum sich auf die Lebensgrundlagen der „armen Leute" auswirke und zu „Elend" führe. (Ebd., 382f.) Damit bringt die rousseauische Gastrosophie erstmals auch ein Ökonomisches Argument für eine vegetarische Lebensweise vor, die insbesondere in der jüngsten Vergangenheit an zunehmender Bedeutung gewinnt. #7 Rousseau hat bei seiner sozialphilosophischen Problematisierung der fleischlastigen Küche vor allem das illegitime Vorrecht der Oberschicht (des französischen Adels) vor Augen, nach eigenem Belieben Wildtiere zu jagen und zu verzehren. Unschwer lässt sich dieses Unrecht aktuell auf die reichen Länder und deren exzessiven Fleischkonsum übertragen, welcher nachweislich die Verschlechterung der landwirtschaftlichen Lebensgrundlagen und das soziale Elend in den Entwicklungsländern mit verursacht. Angesichts der Ungerechtigkeit dieser Ungleichheit spricht der Vordenker der französischen Revolution die bislang uneingelöste Hoffnung aus: „Die unaufhörlichen Verwünschungen des Volkes machen das Wildbret früher oder später bitter." #8

Der Unvernunft des herrschenden schlechten Geschmacks hält Rousseau sein Gegenmodell einer besseren Ernährungs- und Lebensweise vor. Indessen zieht er dafür das unzureichende Konstrukt eines natürlichen Geschmacks' heran. So strengen seine spekulativen Ausführungen zur ,Ursprünglichkeit' eines natürlichen guten Geschmacks einen naiven Romantizismus an. Rousseau scheint sich dabei auf den Schweizer Literaten Johann Jakob Bodmer, einen der bekanntesten Protagonisten der Geschmacksdiskussion im frühen 18. Jahrhundert, zu beziehen, der die Fiktion eines natürlichen guten Geschmacks lanciert: „Man presentiere einem groben Bauern-Kerl, der mit Milch und Käse auferzogen worden, auf der einen Seiten einen Topff Milch, und ein Stück Käse, und auf der andern eine Wein-warm, wie mans nennt, und Zucker-Brodte; Ich bin sicher, dass er sich zu den ersten Trachten halten, und vor den andern einen Eckel bezeugen wird. [...] Wer, meinet ihr, hat den Geschmack besser und natürlicher? der Bauer, ohne Zweifel, weil für die Gesundheit des Menschen, nichts so nachtheilig ist, als etwas süsses." #9 Diese Konstruktion übernimmt Rousseau. So solle der „erste Mensch" einen „natürlichen Geschmack" gehabt haben, der ihn mit einfachster Kost zufrieden stellte. „Und wenn ich ihn in seinem Urzustand betrachte", behauptet er, „so zweifle ich nicht, daß die schmackhafteste Nahrung auch die gesündeste ist." #10 Dabei stellt er sich die historische Vorzeit einer paradiesischen Üppigkeit vor, bei der die wilden Menschen „an den Baumfrüchten, der Jagd und der Fischerei Lebensmittel genug hatten". #11 Von diesem Naturzustand und dieser ursprünglichen, ebenso gesunden wie schmackhaften einfachen Naturkost ausgehend bedeute die menschliche Kulturentwicklung respektive die Herausbildung einer durch die Erfindung des Ackerbaus künstlichen Esskultur die sukzessive Denaturierung. „Je mehr wir uns vom Naturzustand entfernen, umso mehr verlieren wir unseren natürlichen Geschmack." (Ebd.) Diese kulturgeschichtliche Ontogenese eines Verlustes des natürlichen' Geschmackssinns wiederhole und bestätige sich in jeder phylogenetischen Entwicklung des Einzelnen: „Unsere erste Nahrung ist Milch. Nur gradweise gewöhnen wir uns an schärfere Speisen; anfangs widerstehen sie uns. Obst, Gemüse, Kräuter, gebratenes Fleisch ohne Gewürze und ohne Salze waren ein Festessen für die ersten Menschen." #12 Sein Zögling Emil soll daher „die guten Früchte und Gemüse, die gute Sahne", überhaupt „die Milchspeisen" (ebd., 188f.) lieben lernen. Sicherlich tragen solche Überlegungen, die das kindliche Ideal der Milch und einer kulinarisch abstinenten Naturkost idealisieren, wesentlich dazu bei, dass Rousseaus Geschmacksphilosophie leicht als eine moraline Verzichtsideologie für infantile Körnerfresser und friedliche Laktophagen gedeutet werden kann. #13 Hier geht es nicht darum, die Unzulänglichkeiten der Rede von einem natürlichen Geschmack zu vertiefen, die in diesem Zusammenhang eine Nähe von Rousseaus Denken zu Lockes Philosophie und dessen Theorie des geschmäcklerischen Subjektivismus herstellt. Stattdessen kann Rousseaus gastrosophischer Ansatz, der der menschlichen Essistenz überhaupt eine grundbegriffliche Bedeutung und einen konstitutiven Stellenwert für eine Ethik des kulinarischen Geschmacks einräumt, gewürdigt werden, indem bei ihm ein Begriff des guten Geschmacks hervorzuheben ist, dem nicht nur, sondern mitunter auch „gute Früchte und Gemüse" und „gute Sahne" schmecken.

Umwelt- und sozialverträglicher Einkaufskorb

Im Mittelpunkt von Rousseaus gastrosophischen Geschmacksbegriff steht das Ideal einer einfachen, aber qualitätsbewussten Küche, deren Geist spürbar epikureisch ist: „Jede Mahlzeit ist ein Festessen, wo man dem Überfluß den Leckerbissen vorzieht." #14 Diese Leckerbissen-Ästhetik erhebt zwar (quantitativ) die relative „Einfachheit der Speisen" (ebd., 144) zum Prinzip der kulinarischen Vernunft, aber deren normative (qualitative) Orientierung ist kein angeborener, natürlicher Geschmack, vielmehr ein ethisch ausgebildeter und praktizierter, politischer Geschmack. Denn Rousseau bringt einen sokrati-schen Gedanken neu ins Spiel, wenn er argumentiert, dass eine ethische Alltagsküche bereits beim guten Geschmack der richtigen Einkaufsauswahl beginnt. Rousseauisch gesprochen, gehört in einen politisch korrekten Einkaufskorb nur sozial Verträgliches im wahrsten Sinne des Wortes. Der politische Akt einer allgemeinfähigen Wahl basiert auf dem normativen Kriterium einer unter ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten verallgemeinerbaren, das Allgemeinwohl berücksichtigenden Auswahl von entsprechenden gerechten Lebensmitteln: Jeder Kaufakt inszeniert den Gesellschaftsvertrag. Bei Rousseau taucht die sokratische Idee des politisch korrekten Einkaufs als subversiven Einsatzes einer ethischen Ökonomie auf: „Ich schicke nicht zum Kaufmann, ich gehe selbst hin." (Ebd., 375) Dass der Philosoph lieber selbst zum Markt geht, als dies anderen (Dienern bzw. Dienstleistern) zu überlassen, hängt mit einem ebenso simplen wie revolutionären Sachverhalt zusammen - er kann „besser auswählen" und muss „weniger bezahlen". (Ebd.) Gleichzeitig übernimmt Rousseau das epikureische Ideal einer weisen Selbstgenügsamkeit des kleinen Geldes und relativen Wohlstandes. „Ein Mann von Geschmack und wirklicher Genießer braucht gar keinen Reichtum: es genügt, frei und sein eigener Herr zu sein." (Ebd., 384) Worin besteht also der gute Geschmack des ebenso selbstbestimmten wie gerechten Einkaufs? Die Antwort ist weitest-gehend bekannt: Im Zurück zur Natur! #15 den gastrosophischen Sinn eines Zurück zum Geschmack! - nämlich zu möglichst vollwertigen und frisch geernteten Naturprodukten aus direkter Vermarktung: „Von Speisen würde ich immer die wählen, die die Natur selbst am besten zubereitet und die durch die wenigsten Hände gehen, um auf unseren Tisch zu gelangen." #16 Tatsächlich plädiert der Naturköstler auch für Erzeugnisse aus bäuerlicher Landwirtschaft und, wie bereits erwähnt, idealerweise aus dem eigenen Garten. So ist „das Schwarzbrot, das Emil so gut schmeckt, aus dem selbstgeernteten Getreide gebacken. Der kräftige Rotwein, der so gesund ist und den Durst so gut löscht, ist aus dem Weingarten des Bauern." (Ebd., 188) Dem landwirtschaftstheoretischen Grundgedanken nach leben die rousseauischen ,Ökoprodukte' von der Nachfrage seitens eines kleinbäuerlichen Produktionssystems, das auf kurzen Abnahmewegen und geringem Transport basiert.

Angesichts einer von diversen Speisen überfüllten Tafel konfrontiert Rousseau seinen fiktiver Zögling Emil mit der rhetorischen Frage: „Durch wie viele Hände glaubst du, ist alles, was du hier auf dem Tisch siehst, gegangen, eher es hierhergekommen ist. [...] Worin bestand der Genuss dessen, was dir ferne Länder und fremde Hände [...] geboten haben?" (Ebd., 188) Sein Einwand gegenüber den vorherrschenden Produktionsverhältnissen wie Konsumtionsgewohnheiten zielt auf die globalen Zusammenhängen einer unnötigen Arbeitsteiligkeit innerhalb des Ernährungssektors und richtet sich dagegen, „dass die ganze Welt dazu beitragen musste, dass vielleicht zwanzig Millionen Hände lange daran gearbeitet haben, dass es vielleicht Tausende das Leben gekostet hat". (Ebd., 188) Hier wird die kulturgeschichtliche Erfahrung greifbar, die dem antizivilisatorischen Protest Rousseaus zugrunde liegt: Um über die Mittel für eine aufwendige Lebensweise insbesondere der höfischen Gesellschaft (aber zunehmend auch der städtischen Zentren) zu verfügen, muss die Land besitzende Oberschicht wie auch der König oder der Staat die Steuer- und abgabepflichtigen Bauern des eigenen Landes und - als Kolonialherr fremder Länder - die Sklaven in den kolonialisierten Ländern über jedes Maß ausbeuten: eine fundamentale Ungerechtigkeit und alltägliche Erfahrung der Unfreiheit, die historisch zur französischen Revolution, zur Erklärung der Menschenrechte und schließlich zum postkolonialen Widerstand in den ehemaligen Kolonialländern führt. Indessen wird diese sozialphilosophische Kritik der politischen Weltökonomie von Rousseau nicht weiter vertieft.

Verbraucherschutz und das Elend der Gewächshauskultur

Gleichwohl richtet der Geschmackstheoretiker Rousseau bereits größere Aufmerksamkeit auf die Warenwelt der Lebensmittel, insofern diese den gesellschaftlichen Geschmack vergegenständlichen und gewissermaßen naturalisieren. So äußert er Bedenken gegenüber der minderwertigen Qualität vieler bloß optisch verschönter Esswaren. Aus der Perspektive des Verbraucherschutzes rät der Aufklärer zur Vorsicht: „Fälschungen würde ich vorbeugen". (Ebd., 373) Mit der Problematik der Geschmacksfälschung und Minderwertigkeit der Esswaren spricht die rousseauische Kulturkritik ein gastrosophisches Thema an, das seitdem durch fortgesetzte ,Lebensmittelskandale' die ebenso subtilen wie profitablen Machenschaften der modernen Lebensmittelindustrie begleitet. #17 Das Urteil des Verbraucherschützers lässt nichts an Klarheit zu wünschen übrig: „Man fälscht viele Lebensmittel, damit sie besser scheinen, als sie sind. Solche Fälschungen täuschen Auge und Geschmack. Aber sie sind schädlich und machen die gefälschte Ware trotz ihrem guten Aussehen schlechter, als sie vorher war." #18 Die Wahl, nur unverfälschte Waren mit natürlichem (naturbelassenem) Geschmack zu kaufen, beinhaltet die Ablehnung von Produkten aus industrieller Landwirtschaft und Gewächshauskultur: „Nichts hat weniger Geschmack als Frühobst. Unter großen Kosten gelingt es dem oder jenem reichen Pariser, das ganze Jahr über aus seiner Tafel schlechtes Gemüse und schlechtes Obst aus seinen geheizten Treibhäusern zu haben." Schon Rousseau stellt sich die Gewissensfrage, die sich mittlerweile bei immer mehr Menschen regt: „Wozu brauche ich mitten im Winter Kirschen und goldgelbe Melonen, wenn mein Gaumen weder Feuchtigkeit noch Erfrischung nötig hat? Brauche ich in den Hundstagen die schwerverdaulichen Kastanien? Soll ich sie, so wie sie aus dem Ofen kommen, den Stachelbeeren, den Erdbeeren und den durststillenden Früchten vorziehen, die mir die Erde ohne jede Mühe spendet?" (Ebd., 374) - Saisonales Obst und Gemüse, deren je spezifische Jahreszeitlichkeit und Regionalität erst eine natürliche Güte und Geschmacksreife ermöglichen, sind die beste Wahl: Mit dieser Maxime spricht sich Rousseau entschieden gegen eine künstliche Warenvielfalt aus, die nur um den Preis einer aufwendigen und qualitätsmindemden Vermarktung verfügbar sind. Gerade unter dem kulinarischen Gesichtspunkt eines guten Geschmacks kritisiert er die industrielle Landwirtschaft, die für eine Geschmacklosigkeit des Essens sorgt, und plädiert er für eine Umorientierung auf ökologische Kost: „Es ist mühsam und geschmacklos, wenn man derart die Ordnung der Natur stört und ihr unfreiwillig Gaben abringt, die sie nur widerwillig und unter Verwünschungen hergibt, denen es an Güte und Geschmack fehlt und die daher weder den Magen nähren noch dem Gaumen schmecken können." (Ebd., 374) Daher will Rousseau auf seinem Tisch nichts „Weithergeholtes"; statt kostspieliger Spezialitäten aus der Ferne bevorzugt er regionale Erzeugnisse. Mit dem Gedanken einer reterritorialisierten Geschmacksästhetik kehrt sich die koloniale Logik des Konsums um, so dass sich Rousseaus Ethik dem Konzept eines kosmogastronomischen Feinschmeckertourismus nähert: „Wenn ich ein Gericht vom Ende der Welt kosten möchte, so würde ich es lieber dort suchen, als es kommen lassen, denn auch den erlesensten Speisen fehlt immer eine Würze, die man nicht mitnehmen kann und die ihnen kein Koch geben kann: die Luft des Klimas, die sie erzeugt hat." (Ebd., 374)

Nicht nur Produktions- und Konsumtionsverhältnisse der vorherrschenden Esskultur werden verurteilt, sondern auch die kulinarischen Präsentationsformen. Am Beispiel eines prächtigen Festessens in einem „reichen Haus" kritisiert er eine „übermäßige Verfeinerung" (ebd., 369): es werde ein luxuriöser Aufwand von viel Personal und zahlreichen Gängen, bei denen „ein Gericht dem anderen folgt", veranstaltet und ein ebenso großer Aufwand von kostbaren und edlen Tafelgeschirr - „einem Berg von Silber, der drei Viertel des Tisches bedeckt" - betrieben. (Ebd., 188) Nicht nur wegen der Repräsentationsfunktion, sondern vor allem unter dem Gesichtspunkt des kulinarischen Geschmacks hält Rousseau nichts von der französischen Küche und „findet all unsere pikanten Gerichte geschmacklos" (ebd., 189) und äußert einen „Widerwillen" gegen „zusammengesetzte Gerichte" (ebd., 141). Rousseaus Kritik an der stilbestimmenden französischen Küche findet wenig später durch den Kochkunsttheoretiker Friedrich Rumohr eine systematische Begründung. In diätetischer Hinsicht wird Rousseaus Kritik der Grande Cuisine schließlich von Hufeland aufgegriffen. (Siehe 1.5) Für die Genealogie des gastrosophischen Denkens ist zentral, dass Rousseau nicht in die diätmoralische Kritik der Unmäßigkeit der philosophischen Tradition einstimmt. Für ihn liegt die Ursache eines unmäßigen Essens nicht in einem Mangel an Moral, sondern im Gegenteil gerade in dem Einfluss einer Moral der naturwidrigen Mäßigung, deren Regiment zwangsläufig zur Diäthysterie führe: „Unser Appetit ist nur darum maßlos, weil wir ihm Regeln geben, die wider die Natur sind. Durch ständiges Verordnen, Vorschreiben, Hinzufügen und Wegnehmen leben wir mit der Waage in der Hand. Aber diese Waage ist nach unseren Launen geeicht und nicht nach unserem Magen." #19 Rousseaus Ernährungslehre verfolgt kein asketisches Ideal der kulinarischen Frugalität, dessen genussfeindlicher Geist im Feinschmecker nur die Verkörperung einer animalischen Unvernunft zu sehen vermag und diese Lebensform per se sittenstreng verurteilt. Bei Rousseau gilt allemal: Besser dem guten Essen als Form des guten Lebens zu viel Wert beimessen, als es gering zu schätzen und zu entwerten zugunsten anderer Lebensinhalte. Dann kann man auch der Feinschmeckerei der Gourmets als ein bloßes Extrem richtig einordnen: „Ich habe manchmal Leute beobachtet, die aufs Essen großen Wert legen", führt Rousseau aus, „die beim Erwachen schon überlegen, was sie tagsüber essen werden und die Mahlzeit genauer beschreiben, als Polybos eine Schlacht. [...] Die Feinschmeckerei ist das Laster leerer Herzen. Die Seele eines Feinschmeckers sitzt im Gaumen. Er ist nur zum Essen geschaffen. In seiner stumpfen Unfähigkeit ist er nur beim Tisch am Platz.

Er kann nur über Gerichte urteilen. Überlassen wir ihn ohne Bedauern dieser Beschäftigung. Besser diese als jede andere, zu unserem wie zu seinem Besten." (Ebd., 141) Im Unterschied zum traditionellen Diskurs der philosophischen Diätmoral duldet die rousseauische Gastrosophie den Feinschmecker, weil dieser ein Genussleben kultiviert, dessen Defizit lediglich darin liegt, einseitig zu sein. Ist der kulinarische Selbstgenuss eingebettet in ein entsprechendes Gemeinschaftsleben und die gastrosophische Lebenskunst ein konstitutiver Bestandteil einer umfassenderen Freiheitspraxis, findet er volle Zustimmung bei Rousseau. Wie die epikureische Gartenkommune implizieren die utopischen Bilder seiner Landhausexistenz daher das konviviale Ideal einer freundschaftlich-egalitären Vergemeinschaftung. „Dort versammelte ich eine Gesellschaft um mich, die weniger zahlreich als erlesen ist. Freunde, die das Vergnügen lieben und etwas davon verstehen." (Ebd., 380) So entwirft auch das rousseauische Modell einer idealen Mahlgesellschaft vor-politische Bilder eines guten Lebens, in dem mit einigen guten Freunden bei gutem Essen und leichten Feldarbeiten ein glückliches Landleben verbracht wird.

Neue Gesellschaftsordnung als neue Tischordnung

Neben Reflexionen zur kulinarischen Lebenspraxis beinhaltet das gesellschaftstheoretische Selbstverständnis seiner Gastrosophie, dass der Gedanke der Freiheit und Selbstgesetzgebung, der im Zentrum der politischen Philosophie Rousseaus steht, auch im Binnenverhältnis der Mahlgemeinschaft zu entsprechend humanen Veränderungen führt: Die zivilisatorischen Tischsittengesetze werden von ihren unnötig disziplinierenden Zwängen befreit und das Zustandekommen der Tischgesellschaft durch partizipatori-sche Praxis egalisiert. An der steifen Etikette höfischer Tischmanieren sieht Rousseau einen idealtypischen Beweis für die kulturelle Fehlentwicklung des modernen Zivilisationsprozesses. Denn diese Moral des ,guten', ,anständigen Benehmens' führt nicht zu Selbstbestimmung und Gemeinwohl, sondern zu Konformismus und Heuchelei. „Immer fordert die Höflichkeit und gebietet der Anstand, immer folgt man angenommenen Gebräuchen und niemals seinem eigenen Sinne." #20 Im Widerstand zu dieser Disziplinarmoral und Scheintugend will Rousseau eine Informalisierung der Tischsitten als antizivilisatorische Umkehr zu einer natürlichen Zwanglosigkeit und Eigengesetzlichkeit der Tischsitten. In dieser - natürlich alles andere als natürlichen - Zwanglosigkeit und Eigengesetzlichkeit konvivialer Umgangsformen verliert der Esstisch als Institution der sozialen Kontrolle an Bedeutung. Die neue Formlosigkeit erlaubt eine ,edle Verwilderung' des Tischbenehmens, die die zivilisierte Tischordnung' samt ihrer formalistischen Etikette revolutioniert: „Die Gerichte werden zwanglos gereicht, der Appetit hebt die Umstandskrämerei auf. Jeder denkt unbefangen zuerst an sich selbst und findet es richtig, dass es der andere ebenso macht. [...] Aus dieser herzlichen und maßvollen Vertraulichkeit entstünde ohne Ungezogenheit, ohne Falschheit und ohne Zwang ein herzhaftes Geplänkel, das hundertmal reizender wäre und die Herzen einander näher brächte als jede Salonpolitur." #21 Der rousseauischen Kritik an den traditionellen Tischsitten geht es nicht um die Abschaffung der Mahlgesellschaft als dem allgemeinen Anlass einer alltäglichen Vergemeinschaftung. Vielmehr findet sich in seiner Ethik der Tafelkunst jene -von Kant schließlich zu allgemeinen moralischen „Gesetzen einer verfeinerten Menschheit" erhobene - Idee einer konvivialen Humanität. Insofern Rousseau das soziale Ideal einer demokratischen Tischsittlichkeit und Tafelgemeinschaft vor Augen hat, liegt seiner politischen Konzeption eines demokratischen Gemeinwesens eine gastrosophische Gesellschaftsutopie zugrunde. So ist die gute-Mahlzeit-in-guter-Gesellschaft nicht erst bei Kant, sondern bereits bei Rousseau der Vorschein eines guten Zusammenlebens. Das Prinzip der Freiheit und Gleichheit im kultivierten Umgang überträgt Rousseau direkt auf die kulinarische Praxis. Die traditionellen Herrschaftsverhältnisse, sich nur von Anderen bedienen - bekochen, servieren, verköstigen - zu lassen, ohne selbst kulinarisch tätig zu sein, werden in seinem gastrosophischen Ideal einer kulinarischen Emanzipation abgeschafft. „Wir wären unsere eigenen Diener, um unsere eigenen Herren zu sein, und jeder würde von allen bedient werden." (Ebd.) Die praxische Vernunft einer herrschaftsfreien und gleichberechtigten Alltagsküche lässt sich sozialphilosophisch zu einer Gesellschaftskritik ausweiten, die sich nicht nur gegen problematische Arbeitsverhältnisse und schlecht bezahlte Dienstleistungen der Nahrungsindustrie wendet, sondern auch gegen die althergebrachten Geschlechterverhältnisse, die den Frauen den Arbeitsdienst am Herd aufzwingen. Diese emanzipatorische Perspektive legt die Gastrosophie, die Rousseau im Ansatz entwirft, mit der Vernunftidee einer herrschaftsfreien und gleichberechtigten Küche immerhin nahe. Dennoch bleibt er selbst letztlich der vorherrschenden Esskultur darin unkritisch verhaftet, dass er die Küchenarbeit weder jenseits der tradierten Geschlechterlogik zu denken vermag noch eine eigene Kochkunst praktiziert. Ganz im Sinne seiner selbstkritischen Schrift Rousseau richtet über Jean-Jacques wäre speziell in diesem Fall ein Bekenntnis des eigenen Versagens angebracht gewesen. #22 Jedenfalls hätte er sich - gemessen an seinen eigenen Maßstäben - hinsichtlich einer Ethik des guten Essens und der Kochkunst als einer geschlechterneutralen Lebenskunst auch von dem schlechten Geschmack seines historischen und persönlichen Umfeldes befreien müssen. Die entsprechende Begründung dafür liefert Rousseau selber: „Man kann auch an Orten, wo ein schlechter Geschmack herrscht, denken lernen; man darf nur nicht wie die denken, die diesen schlechten Geschmack haben." #23

Zwar entwickelt Rousseau keine systematische Theorie der Kochkunst, um seine ablehnende Haltung gegenüber der französischen Grande Cuisine zu rechtfertigen, wie dies bei dem gastrosophischen Ästhetiker Friedrich von Rumohr der Fall sein wird, dessen Schrift über den Geist der Kochkunst deshalb gleich zu konsultieren ist. Aber das esskulturelle Gegenprogramm, die Counter Cuisine (Belasco), die Rousseau entwirft, um den schlechten Geschmack seiner Zeit zu transformieren, weist mit der Idee einer politisch korrekten Küche und ihrer Tugendlehre gastrosophische Anzeichen auf, in denen die sokratisch-epikureischen Ansätze fortentwickelt werden. Um Rousseau als gastrosophischen Vordenker würdigen zu können, ist er gerade als politischer Philosoph und revolutionärer Menschenrechtler wahrzunehmen, der seine Gerechtigkeitstheorie und seine kulturkritische Geschmacksästhetik mit einem ökologischen Gedanken verbindet und dies alles lebenspraxisch im ethischen Ideal einer guten Alltagsküche und eines kultivierten Mahlgemeinschaftslebens verankert. #24

Extrabeilage: Zur politisch-gastrosophischen Bewegung der neuen Kulinarier und zum kulinaristischen Manifest

Gerade Rousseaus Plädoyer für ein naturnahes Denken liefert eine wesentliche Grundlage für das gastrosophische Selbstverständnis der neuen kulinarischen Bewegung unserer Tage, welche mit dem Slogan „Zurück zum Geschmack" ausdrücklich - aber unausgewiesen - ihre rousseauistischen Hintergründe andeutet. #25 Die Vereinigung Gourmets for Nature haben ihre politisch korrekte Revolutionsküche sogar mit einem ,Manifest' versorgt #26 Auch eine europaweit agierende Partei besinnt sich - ihrerseits unausgewiesen - ihrer rousseauistischen Philosophie und rufen eine ,Food Revolution' aus: „Gutes Essen ist politisch. Daher brauchen wir eine gute Ernährungspolitik, die den Ärmsten das Recht auf Nahrung gibt, die die Nachhaltigkeit und Vielfältigkeit der AgrarKultur widerspiegelt und bei der Landwirte und Verbraucher gemeinsam die Verantwortung für gerechte Preise und gerechten Handel tragen. Die Europäischen Grünen haben eine neue Kampagne gestartet - ,Für eine europäische Ernährungskultur!' Zusammen mit Euch möchten wir für ein stärkeres öffentliches Bewusstsein, persönliches Engagement und für partizipative Demokratie kämpfen, um der Ernährungspolitik in ganz Europa eine neue Richtung zu geben und sie zu verbessern. " #27 Doch die getreueste und aktualisierteste Fortsetzung von Rousseaus Gastrosophie — mit ihren Stärken und Schwächen -findet sich heute (ausgerechnet) bei den europäischen Spitzenköchen, die sich in der Vereinigung Eurotoques organisiert haben. Ihr 'Kulinaristisches Manifest', wie man sagen könnte, um an historische Vorläufer anzuspielen, hat es verdient, hier in voller Länge dokumentiert zu werden:

„Zurück zum Geschmack

Wissenschaft und Technik überschreiten die in Jahrtausenden entstandenen Arten bei Tieren und Pflanzen; die Natur verkommt zur Fabrik, die industrialisierte Landwirtschaft zerstört die Böden und der freie Handel gilt mehr als die Sorge um die Gesundheit der Menschen. Nahrungsmittel werden künstlich geschaffen — von gigantischen Konzernen, deren Geschmacksdiktatur die Sinne täuscht und den Körper betrügt. Da ist es kein Wunder, dass unsere Nahrung nicht mehr die ursprüngliche Kraft und Energie des 'Lebens'-Mittels in sich trägt! Doch wir müssen diese bedrohliche Entwicklung nicht hinnehmen. Die Alternative heißt: Rückbesinnung auf die natürlichen Grundlagen unserer Ernährung und Vertrauen in unsere eigenen Sinne. Neben industriellen Fertiggerichten gibt es noch immer die traditionell-handwerkliche Küche mit unverfälschten Lebensmitteln - wenn möglich aus ökologischem Landbau und artgerechter Tierhaltung, vorzugsweise aus der Region und nach der jeweiligen Saison. Ganz bewusst verwenden wir hier den Begriff 'Lebensmittel' und stellen ihn dem .Nahrungsmittel' gegenüber. Lebensmittel haben mit 'Leben' zu tun, sie sind keine beliebig austauschbaren industriellen Massenprodukte. Die Initiative Eurotoques wurde 1986 als Bollwerk gegen Fastfood und Pfusch in der Nahrung gegründet. Was ,Euro' bedeutet, ist klar - 'la toque' ist französisch und bedeutet , Kochhut', das Standeszeichen der Köche. Hier haben sich Meisterköche zusammengetan, die sich durch die Einhaltung strenger Regeln der Bewahrung des kulinarischen Erbes verpflichtet haben. Diese Idee kann sich aber nur durchsetzen, wenn sie sich bei allen verbreitet, die gern essen - und die kulinarische Kultur bewahren wollen.

Die Esskultur ist in Gefahr!

In ganz Europa sind heute kulinarische Traditionen in Gefahr. Unsere Ernährung erfährt gegenwärtig einen so grundlegenden Wandel wie niemals zuvor in der Geschichte. Die Erfolge in den Forschungslabors haben es ermöglicht, das Lebensmittel an sich zu verändern. Es kann künstlich erzeugt und durch Genmanipulaton, das heißt durch Eingriffe in das Erbgut bei Pflanzen und Tieren, den Bedürfnissen von Industrie und Handel angepasst werden. Um Zeit zu sparen, greift man im Privathaushalt ebenso wie in der Gastronomie gern zu minderwertigen, industriell gefertigten Nahrungsmitteln -Fertigsoßen, Würzmischungen, zu vorgefertigter Nahrung in jeder Form, die europaweit gleich schmeckt. ,Food-Designer' der Industrie statten Nahrungsmittel mit chemischen Zusätzen, Aromaverstärkern und Konservierungsstoffen aus und gestalten Lebensmittel fett- und kalorienarm. Diese ,Fastfood-Kultur' geht letzten Endes auf Lasten des Verbrauchers und seiner Gesundheit. Sie unterstützt den Trend zum schnellen Essen, bei dem nicht nur die kulinarische Tradition verloren geht, sondern der auch mangels ausgewogener Ernährung zahlreiche gesundheitliche Risiken birgt. Diese Entwicklung bedeutet auch eine Entfremdung vom Natürlichen, einen Identitätsverlust, einen Verlust von Besinnung und Orientierung. Esskultur ist ein erhaltenswertes Bildungsgut, das nicht auf dem Altar der Bequemlichkeit und Zeitersparnis geopfert werden darf. Kochen ist einerseits eine Kunst, wird sie von Meistern praktiziert, und andererseits eine Kulturtechnik, die von immer weniger Menschen beherrscht wird. Dadurch verschwinden nicht nur die in den Familien überlieferten Rezepte und Fertigkeiten, sondern auch die Sinneswahrnehmungen. Die fernsehgewohnte Menschheit konzentriert sich auf Sehen und Hören; Tast-, Geruch- und Geschmackssinn verkümmern ebenso wie die zum Kochen nötigen handwerklichen Fertigkeiten.

Wider unsere Natur

Im Bereich der industriellen Nahrungsmittelproduktion gibt es weder ethische noch moralische Grenzen. Die Natur wird umgebaut - etwa durch Gentransfer, Bestrahlung und verschiedenste Zusätze wie künstliche Farbstoffe, synthetische Aromen und Konservierungsmittel. Künstlich veränderte Lebensmittel bergen viele Risiken für die menschliche Gesundheit und die Umwelt. Genfood kann beispielsweise Allergien fördern. Der Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen in der Landwirtschaft ist für die Betreiber nur dann lohnenswert, wenn er großflächig erfolgt. So wird die Tendenz zur Konzentration auf wenige industrialisierte Großbetriebe unterstützt. Dadurch werden die regionalen Marktstrukturen zerstört und die kleinen, regionalen Erzeuger haben das Nachsehen. Doch genau diese Erzeuger sind für uns die wichtigsten, denn sie liefern die besten Grundstoffe für unsere Küche! ,Functional Food' verspricht dem Verbraucher, sich mit einem essbaren Produkt nicht nur nähren zu können, sondern sich auch einen bestimmten Nutzeffekt anzueignen. Die Werbestrategie der Nahrungsmittelindustrie, aus deren Fabrikhallen diese Stoffe ja kommen, ist mit dieser Verknüpfung von Nahrungsmittel und Medikament sehr erfolgreich am Markt. Die Grenzen zwischen Einkaufsmarkt und Apotheke verschwimmen bei jeder Art ,Functional Food'. Kunstprodukte, deren gesundheitsfördernde Wirkung nicht erwiesen ist, gaukeln dem Konsumenten vor, es komme gar nicht darauf an, seine Ernährungsgewohnheiten zu verändern, um die Krankheiten unserer westlichen Zivilisation zu vermeiden.

Gutes Essen und eine gesunde Umwelt

Auch Naturschutz geht durch den Magen! Diese vielleicht etwas ungewöhnlich klingende Botschaft steht für ein neues Verständnis zwischen Küche und Natur. Letztlich geht es dabei um die Frage, wie jeder Einzelne durch richtiges Einkaufen und Kochen die Natur schützen kann. Lebensmittel sind etwas Natürliches und sollten im Einklang mit der Natur produziert werden, damit nachfolgende Generationen sie auch noch in hoher Qualität genießen können. Diese so genannte ,nachhaltige Entwicklung' bedeutet heute im nationalen und internationalen Verständnis, dass sich alles Wirtschaften an der Tragfähigkeit des Naturhaushalts orientieren muss. Die natürlichen Lebensgrundlagen müssen geschützt, die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit und die Wahrnehmung der sozialen Verantwortung erhalten werden. Eurotoques fördert diese Nachhaltigkeit durch pädagogische Arbeit, die Nutzung und Unterstützung regionaler Produzenten, des ökologischen Landbaus und der artgerechten Tierhaltung. Eine Küche der Spitzenklasse ist ohne frische, saisonale und regionale Produkte bester Qualität nicht denkbar. Je natürlicher das Tier sich entwickelt, dessen Fleisch wir verzehren, desto besser sind Qualität und Geschmack. Dies ist einer der Gründe, warum sich Eurotoques für artgerechte Tierhaltung einsetzt, und kleine, regionale Produzenten und Projekte unterstützt, die alten Tierrassen vor dem Aussterben bewahren. Massentierhaltung und europaweite, für die Tiere qualvolle Transporte stehen in krassem Gegensatz zu diesen Prinzipien. Der oberste Grundsatz nachhaltigen Wirtschaftern ist die Schonung und dauerhafte Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Luft), der Artenvielfalt und der Ressourcen. So ist eine Hauptaufgabe der Landwirtschaft, die Kulturlandschaft in der Region zu erhalten bzw. sie wiederherzustellen. Die zweite Hauptaufgabe ist die Sicherung und Entwicklung der ländlichen Räume. Die landwirtschaftliche Produktion sollte vorrangig auf die Versorgung der Bevölkerung mit gesunden Nahrungsmitteln und Rohstoffen in der Region ausgerichtet sein. Diese Grundsätze sind am ehesten im ökologischen Landbau verwirklicht. Die entscheidende Voraussetzung für eine Wende zu einer umweltgerechten Agrar- und Lebensmittelproduktion ist eine Veränderung unserer Lebens- und Konsumstile. Hier muss ein Wertewandel stattfinden. Neue Normen sind gefragt, wie Regionalorientierung, Qualität statt Quantität, Langlebigkeit, Wieder-verwertbarkeit. Gefragt sind kritische Konsumenten mit bewusster Kaufentscheidung. 1950 gaben die Deutschen noch 45 % des Einkommens für Nahrungsmittel aus, 1995 nur noch 15 %. Und diese 15 % liegen leicht höher als die Ausgaben für das Auto!

Rückschritt in die Zukunft

Jeder Einzelne von uns kann dazu beitragen, dass sich unsere Lebensqualität durch bessere Lebensmittel und eine Aufwertung der Esskultur erhöht. Regional und umweltverträglich erzeugte Lebensmittel müssen bessere Marktchancen erhalten; dann wird sich der ökologische Landbau ausweiten und die Leistungen der Landwirte werden besser bewertet und honoriert. Wenn wir weniger, aber dafür artgerecht erzeugtes Fleisch essen, fördern wir den Schutz unserer Umwelt und des Klimas. Gutes Essen zu genießen, gehört ganz entscheidend zur Lebensqualität. Gut heißt aber nicht nur, dass es angenehm schmeckt, sondern auch, dass die Qualität stimmt. Diese Qualität muss aus der Natur kommen, nicht aus der Chemiefabrik. Deshalb sollte unsere Nahrung nicht gegen die Natur, sondern im Einklang mit der Natur erzeugt werden: durch Schonung der natürlichen Ressourcen, Erhaltung der Kulturlandschaft, Schutz der biologischen Vielfalt. Auch das führt zu mehr Lebensqualität - in der Gegenwart und in der Zukunft. " #28

Der Geist der Kochkunst

Während Rousseaus Ernährungslehre sich stärker auf die sozialphilosophischen Aspekte einer Ethik des guten Essens richtet und jenen gastrosophischen Epikureismus konzeptuell fortsetzt, der ansatzweise bei den Geschmackstheoretikern Gracian und Thomasius entwickelt wird, stellt Friedrich Rumohr mit seiner Schrift zum Geist der Kochkunst aus dem Jahre 1822 eine Brücke zur kulinarischen Ästhetik Piatinas (und die des Sokrates) her. Obgleich ohne ausdrücklichen Bezug auf Piatinas „Küchenmeisterei" setzt sich Rumohrs Theorie der Kochkunst das Ziel, das Essenmachen kunstphilosophisch zu reflektieren und eine Elementarlehre der kulinarischen Praxis zu begründen. Rumohr schlägt vor, „im Kochen, wie in den schönen Künsten, einen strengen,/anmutigen und gleißenden Stil? zu unterscheiden. #29 Mit dieser begrifflichen Differenzierung der Kochkunst in (drei) verschiedene Kunststile, von denen uns im Folgenden vor allem die ,anmutige' und die ,gleißende' oder gleißnerische Stilrichtung - mit anderen Worten: die Gegenüberstellung der Grande Cuisine zur Nouvelle Cuisine - beschäftigt, wird zum ersten Mal in der abendländischen Geschichte des ernährungsphilosophischen Denkens ein systematischer Versuch einer Kochkunsttheorie unternommen. Erstmals wird das Essenmachen und die Geschmacksproduktion ausdrücklicher Gegenstand der philosophischen Ästhetik, die mit dieser Kulinarik (als Theorie der Kochkunst) die Essthetik (als Theorie des kulinarischen Geschmacksurteils) ergänzt. Rumohr widerlegt das platonische Dogma, die kulinarische Praxis beruhe auf keiner Kunst und Wissenschaft, indem er allgemeine Grundsätze aufstellt, die der Grundlegung einer Theorie der Kochkunst dienen sollen: „Kurz, die Kunst ist hier wenigstens auf dem Wege, sich selbst zu erkennen, und ihre Theorie im Entstehen." (Ebd., 29) Mit dem Versuch, eine philosophische Theorie der Kochkunst, ihrer Gestaltungsprinzipien und Verfahrensweisen zu entwerfen, betritt Rumohr ein bis heute weitestgehend unerkundetes Neuland. #30 Es existieren mittlerweile ganze Berge von Kochbüchern und Rezeptsammlungen, aber eine kunstphilosophische Theoriebildung zur Kulinarik und zur Kunst des Essens fehlt immer noch - trotz der Vorarbeiten von Rumohr.

Als Nouvelle Cuisine oder anmutigen Stil des Kochens bezeichnet Rumohr diejenige Zubereitungsart, bei der sich das Nützliche (Sättigung) mit dem Guten (Geschmack) vereint. Durch die wohlgefällige Vermählung von Nützlichkeit mit Gutem bringt die anmutige Kochkunst laut Rumohr eine kunstvolle Schönheit hervor, die gewöhnlich eher mit „den höchst nutzlosen und ganz einseitig schönen Künsten der Poesie und Malerei" #31 assoziiert werde. Der ästhetische Stil dieser Kulinarik beruhe auf zwei methodischen Komponenten: der technischen Komponente des richtigen Umgangs mit dem Naturstoff bzw. dem ,Ausgangsmaterial' einerseits sowie der kreativen Komponente einer autonomen Kombination der Ingredienzien andererseits.

In technischer Hinsicht orientiert sich eine anmutige Zubereitungstechnik zunächst an dem regulativen Ideal einer „Würdigung der arthaften, jedem Nahrungsstoff eigentümlichen Güte". (Ebd., 32) Eine solche, auf die geschmackliche Güte der Naturalien bedachte Bearbeitung verhält sich ,schonend' und ,bewahrend' zu den natürlichen, d. h. den dem Kochenden zunächst vorgegebenen und je spezifischen geschmacklichen, farblichen, texturalen, substanziellen etc. Eigenheiten der Dinge als deren inhaltlichen Wert-fülle. Bei diesem Stil, mit dessen Charakterisierung sich Rumohr erkennbar den sokratischen und platinaschen Überlegungen zu einer guten Küche annähert, beruht die Kunst der Zubereitung darin, die Güte der Zutaten und die natürlichen Eigenschaften der Naturalien, ihrer Wohlnatur, in den gustativen Wert einer „Schmackhaftigkeit der essbaren Naturstoffe" (ebd., 34) zu transformieren. Die technischen Verfahren einer anmutigen Kochkunst bewahren die wertvolle Natürlichkeit der Zutaten, indem sie die betreffenden Zutaten gekonnt in ihrem Eigengeschmack bewahrheiten. In diesem die ,Natur nachahmenden' Sinne vervollkommnet die Kunst die Natur, deren meta-physische Güte und Wertfülle durch diese perfectio naturae zu geschmacklich Gutem, Wohlschmeckendem verwertet und verarbeitet wird. Mittels einer mimetischen Technik, die den Vorrang des Objekts gewährleistet, vereint eine gute Kochkunst das Geschmackliche mit dem Nahrhaften, das Schöne mit dem Nützlichen.

Zwar geht Rumohr nicht auf Friedrich Schillers Philosophie des Schönen ein, aber es ist unverkennbar, dass die Schillersche Ästhetik seinen Prinzipien einer anmutigen Küche als kunstphilosophischer Hintergrund gedient haben könnte. #32 Schillers Konzept der „technischen Objektivität" lässt sich von der Idee eines Zusammenspiels zwischen der „natürlichen" Materialität des Objekts einerseits und der Kunstmäßigkeit einer mimetischen „Darstellung" dessen Eigenheiten andererseits leiten: „Schön ist ein Kunstprodukt, wenn es ein Naturprodukt frei darstellt. Freiheit der Darstellung ist also der Begriff, mit dem wir es hier zu tun haben." #33 Schillers Gedanke einer freien und mithin mimetischen Darstellung des zu Gestaltenden als dem leitenden Prinzip eines kunstvollen Gestaltens lässt sich direkt auf den anmutigen Kochstil anwenden beziehungsweise aus ihm ableiten: Eine Präsentationsform, die den Eigengeschmack der verwendeten Zutaten „frei darstellt", indem sie sich diesen Eigengeschmack zur Regel ihrer Technik macht, ist ein den Geschmackszweck anmutig bewahrheitendes Kochen, welches das Schöne der wohlnatürlichen Eigenheiten der Naturalien als der ästhetischtechnisch bewahrten Objektivität ihrer Schmackhaftigkeit und Vollwertigkeit sein-lässt. Diese ,objektive Schönheit' des Kochkunstwerks, so ließe sich Schillers Ästhetik im Sinne des anmutigen Kochstils reformulieren, „ist durch eine Regel, die es sich selbst gegeben hat. Autonomie in der Technik, Freiheit in der Kunstmäßigkeit." (Ebd.) Rumohrs Überlegungen scheinen unmittelbar bei diesen kunstphilosophischen Bestimmungen anzuknüpfen: Entsprechend des mimetischen Anspruchs einer naturnahen Zubereitungstechnik dürfe, ihm zufolge, der Eigengeschmack der Dinge, ihre Güte „unter keinen Umständen, wie es leider nur zu oft geschieht, durch überkünstelte Bereitungen unterdrückt oder vernichtet werden." #34 In programmatischer Abgrenzung zu einer gleißenden Kochkunst, die visuellen, repräsentativen und symbolischen Komponenten einen konzeptuellen Vorrang einräumt, hebt Rumohr für die anmutige Küche die ästhetische Notwendigkeit eines Primats des guten (Eigen-)Geschmacks hervor. Dementsprechend „sollte man nicht einmal dem guten Ansehen die Nahrhaftigkeit und den Wohlgeschmack der Speisen aufopfern. Die Zierde ist vielmehr nur insofern wünschenswert, als sie aus dem Charakter der Speise hervorgeht." (Ebd., 50) Dieses konzeptuelle Primat will Rumohr auf den kulinarischen Gestaltungsprozess im Ganzen angewendet wissen.

Dann entstehe das kulinarisch Gute in dem Zusammenspiel zwischen „möglich bester Beschaffenheit und angemessenster Verwendung" der Zutaten, so dass eine anmutige Kochkunst „die wohlfeilsten und zuträglichsten Nahrungsmittel in ihrer einfachsten Bereitung" (ebd., 217) ins Werk setzt. Darüber hinaus meint Rumohr auch allgemeine Grundsätze für die Kunst des Würzens aufstellen zu können: „Ungleichartige, einander widerstrebende Würze soll man nicht durcheinander mischen, weil sie entweder sich gegenseitig aufheben, oder einen widrigen Geschmack hervorbringen würden. Diesen höchst wichtigen Grundsatz tritt man täglich in der Theorie, wie in der Praxis, mit Füßen." (Ebd., 50) Indessen verschränken sich diese technisch-objektiven Kunstregeln bereits mit den kreativ-subjektiven Prinzipien der zweiten methodischen Komponente einer gastrosophisch guten Küche.

Kulinarische Kreativität oder Das Kochkünstlersubjekt

Denn neben dem technischen Verfahren einer materialgerechten Zubereitung und der darstellerischen Bewahrheitung des natürlichen Eigengeschmacks sowie der Verwendung von wohlfeilen und zuträglichen Nahrungsmittel berücksichtigt Rumohrs kulinarische Ästhetik auch die autonome Kombination der Zutaten. Das konzeptuelle Prinzip einer kreativen Gestaltung verleiht der kulinarischen Praxis die ,moderne' Dimension eines subjektiven Kunstschaffens - der ,Genialität' des Künstlersubjekts -, so dass „alle Übergänge und Schattierungen der Kunst der Phantasie, dem Erfindungsgeiste, der lokalen und individuellen Lage des Kochkünstlers überlassen bleiben". (Ebd., 43) Statt einer „knechtischen Verehrung des Meisters" und der „unnützen Weitläufigkeiten und Pedantereien der längst veralteten Kochmanieren", die sich gegen neue Geschmäcker verschließen und die Kochkunst auf ein schulmäßiges, rein technisches Handwerk reduzieren, plädiert der Kochkunsttheoretiker für die kulinarische Kreativität „durch eigene Erfahrung und eigenes Nachdenken." (Ebd., 194)

Gerade eine phantasievolle Küche, die dem Erfindungsgeist und der lokalen und individuellen Lage des Kochkünstlers großen Spielraum in der Gestaltung eröffnet, wird von einer ornamentalen oder gleißenden Kochkunst - ob nun der klassischen französischen Grande Cuisine oder der apicianischen Kulinarik - ins Extreme übertrieben. Während der anmutige Kochstil seine konzeptuelle Orientierung aus dem methodischen Prinzip der Materialgerechtigkeit im Primat des Eigengeschmacks bezieht, stellt die Große Küche den optischen Eindruck, das visuelle Ansehen oder die repräsenative Symbolik der Speisen in den Vordergrund. Der Charakter der Speise entsteht dabei nicht durch die freie Darstellung ihrer Schmackhaftigkeit und ihres eigentümlichen Wohlgeschmacks. Stattdessen werden die Zubereitungstechniken vollständig der Beliebigkeit der Formgebung untergeordnet. Am Beispiel eines solcherart „vernunftwidrigen" Umgangs mit Spinat veranschaulicht Rumohr seine Kritik an dem Asthetizismus der Grande Cuisine: „In einigen Gegenden ist der Missbrauch eingerissen, den Spinat in Wasser abzusieden, das Wasser alsdann wegzuschütten, um endlich durch Hacken und durch Dämpfen in Butter oder Fleischbrühe ein Gemüse daraus zu bereiten. Man gibt ihm, also zugerichtet, auch wohl durch Zwiebeln, wie oben, einen ganz neuen und fremdartigen Geschmack, und bindet ihn mit abgerührtem Mehle, mit Semmelbrösel oder mit ähnlichem. Nichts kann wohl vernunftwidriger sein, als diese Art der Zurichtung." (Ebd., 176) Kennzeichnet für die Unvernunft dieser Kochkünstelei ist sowohl die Unterdrückung oder Vernichtung des Eigengeschmacks der Zutaten als auch der nutritive Belang, dass der Aspekt des Nützlichen, also der reale Sättigungsinhalt des Kochkunstwerks, zugunsten eines Primats der Form zurücktritt. So wird mit dem guten Geschmack zugleich auch „die Ernährung, der Gehalt, mehr und mehr vernachlässigt und alles in die Zierde und Zurichtung gesetzt." (Ebd., 48) Wie Rousseau und Hufeland, so sieht auch Rumohr die gleißende Kochkunst, das kulinarische l'art pour l'art, welches die Gestaltungsfreiheit des Kochens der ,nutzlosen' schönen Künste gleichmacht, paradigmatisch verwirklicht in der zeitgenössischen Grande Cuisine Frankreichs. „Die Franzosen sind, wenn nicht die ersten Erfinder, doch die Verbreiter aller Gehäcksel und Vermengungen." (Ebd., 36) #35 Anders als Hufeland, der eine „zu raffinierte Kochkunst" lediglich aus gesundheitlichen Gründen kritisiert (siehe 1.5), zielt Rumohrs Ablehnung der Grande Cuisine primär auf ihre kulinarische Ästhetik. Mit seiner kochkunsttheoretischen Kritik der gleißnerischen „feinen Küche" untermauert er gleichzeitig Rousseaus kulturphilosophische Ablehnung der stilbestimmenden französischen Kochkultur. Über den technischen Aspekt einer „überkünstelten Überfeinerung", beispielsweise in Form des Häckselns und Vermengens, hinaus besteht für Rumohr der Asthetizismus einer Haute Cuisine besonders darin, dass ihre Raffinesse repräsentativen Zwecken dienen kann, denen es um symbolische Effekte und schönen Schein geht. Als Repräsentanten dieser bloß augenscheinlich schönen Kochkunst erwähnt Rumohr den unbestrittenen Star französischer Kulinarik, Marie-Antoine Carême. Zu dessen einflussreicher Ästhetik notiert er, dass sie zwar lehrreich und genial sei, sich aber „in müßigen Spielen eines empörenden Luxus" (ebd., 239) verliere. Als paradigmatischen Ursprung dieser „denkbar größten Entartung der Kochkunst" führt Rumohr indessen die Küche des Apicius an. Denn ihre „falsche Ansicht der Kochkunst" habe bereits darin bestanden, „den Charakter jeder Speise durch Mischung und Verarbeitung zu vernichten." (Ebd., 32) Die Apicianische Art zu kochen, die „Apicische Verderbtheit" sei schließlich zum „Vorbild aller modernen Kochbücher" geworden (ebd., 48) - allen voran der klassischen Grande Cuisine.

Marie-Antoine Carême und die klassische Grande Cuisine

Frankreichs klassische Grande Cuisine findet ihre idealtypische Verkörperung und ihren historischen Höhepunkt in der Person Marie-Antoine Carêmes. In der Geschichte der modernen Kochkunst ist er derjenige, der als erster die Gestaltungsprinzipien und Produktionstechniken der kulinarischen Ästhetik denen der , schönen Kunst' programmatisch annähert. Bereits in jungen Jahren kreiert Carême aufwendige und äußerst phantasievolle Speisebauwerke wie Nougat-Fabrikate, Meringen und Krokantgebäck. Auch komplizierte Objekte aus Eiweißschnee (Souffle) gehen aus seiner stilbildenden Kochkunst hervor. Vor allem sind es jedoch die technischen Innovationen einer Raffinierten' Zubereitung, in denen der Großmeister seine Originalität unter Beweis stellt. Insbesondere die Methoden der Fond- und Saucenproduktion werden von ihm systematisiert und perfektioniert. Dabei gewinnen drei Grundrezepte an konzeptueller Bedeutung: Espagnole, Veloute und Béchamel, die - unter Zugabe von zahlreichen anderen Würzen - als Grundlagen für eine ganze Reihe abgewandelter Saucen (für jeweils ganz bestimmte Gerichte) dienen. Außerdem kommen Mayonnaise und Hollandaise und ihre Variationen zur Anwendung, die nicht auf Fonds basieren und im Voraus zubereitet werden können, sondern aus dem fragilen Einsatz von Eiern hervorgehen. An seinen Vorgängern kritisiert Carême die Verwendung von nicht gebundenen und daher zu flüssigen Saucenfonds, denen er mehr Festigkeit verschafft, so dass sie die Beilagen visuell verhüllen können. Alle Essenzen und Präparate zusammengenommen, verwendet Carême über hundert Saucenfonds. Diese Saucenküche etabliert das Paradigma eines Kochstils, welcher sich zunächst in der europäischen Esskultur des 19. und 20. Jahrhundert und schließlich auch in den außereuropäischen Ländern zur internationalen Küche' univer-salisiert. Mit anderen Worten: „Viele Meister der internationalen Küche sollten nach ihm auf seinen Spuren wandeln." #36

Zu der Zeit, als Kant in Königsberg die Kritik der Urteilskraft verfasst und die er wider aller Erwartungen nicht zu einer Theorie der Kochkunst bzw. Ästhetik des kulinarischen Geschmacks ausarbeitet, sitzt Carême im graphischen Kabinett von Paris, wo er in seiner Freizeit Architekturbücher studiert, um dieses Wissen schließlich in seiner Küchenkunst und Kunstküche anzuwenden. So basiert die Ästhetik, die Carême schafft, neben dem Verfahren der ,Verfeinerung' auf dem konzeptuellen Einsatz skulpturaler Formgebung, die sein Kochstil zu einer Speisebaukunst macht und dementsprechend die Küche der Architektur annähert. Die italienischen Baumeister Filippo Terzi, der berühmte Andrea Palladio, Giacomo Barozzi Vignola und der französische Baumeister Jean-Baptiste Leroux, der als Architekt und Dekorateur von Landhäusern bekannt war, werden Carêmes Lieblingsautoren. Sein Interesse gilt weniger den architekturtheoretischen Texten und technischen Abhandlungen als den Bilder und Zeichnungen. Hätte das Schicksal anders entschieden, wäre Carême vermutlich als ein großartiger Baukünstler in die europäische Kulturgeschichte eingegangen. Aber das Schicksal lässt Carême als eines unter fünfundzwanzig Kindern einer elendig armen Familie auf die Welt kommen. Der in jungen Jahren von seiner überforderten Familie ausgesetzte und alleingelassene Bursche hat das zufällige Glück, dass ihn ein Kneipenwirt von der Strasse aufsammelt und in die Küche steckt. In der vornehmen Patisserie von Bailly erlernt er schließlich das Konditorhandwerk; von dort aus geht er als Pastetenbäcker in die Dienste des Fürsten Talleyrand. Danach arbeitet er für eine beachtliche Zahl adliger Haushalte, darunter den Prinzregenten, Zar Alexander L, für den österreichischen Hof beim Wiener Kongress und schließlich sieben Jahre lang beim Baron Rothschild.

Von den architektonischen Visionen seiner fleißigen Lektüre und seiner unermüdlichen Nachzeichnungen erfüllt, macht er sich daran, seinen Gefallen an monumentalen Formen kulinarisch umzusetzen: In seiner Küche beginnen komplizierte Aufbauten und Konstruktionen zu entstehen, die er pieces montées nennt und auch unverdauliche und nur noch begrenzt genießbare Speisebaustoffe beinhalten. So kommt es neben den erwähnten Nougat-Objekten und Meringen zu voluminösen Marzipanskulpturen und „süßen Figuren" aus Zuckerwatte und Schmalz. In den Speisebauwerken, die Carême kreiert, werden in verspielter Beliebigkeit Zitate von griechischen Tempelruinen, chinesischen Mühlen, holländischen Eremitagen oder Springbrunnen und türkischen Pavillons, venezianischen Gondeln und ägyptischen Weltkarten eingebaut. Mit derselben Ornamentik werden korbartig zusammengestellte Speiseskulpturen, geknetete Brotkrumen, Plattengarnierungen aus Nudelteig, Statuetten aus Zuckerteig und gefärbtem Stärkemehl, Sockel aus Talgfett, und allerlei mehr Kunstschönheiten, deren reine Repräsentationsästhetik ein ungenießbares Schlaraffenland auferstehen lässt. Der manirierte Wille, dem zubereiteten Gerichten, der Natur und Gestalt ihrer Zutaten eine Kunstform zu verleihen, herrscht auch in der Präsentation vor: Carême prägt den graphischen Entwürfen der Teller und selbst der Bedienungsanordnung seinen ornamentalen Stil auf. Seine Dekorationsmaßnahmen und Masterpläne des Tischarrangements sind so ihrerseits inszenatorische Elemente des Tafelenvironments als essthetizistisches Gesamtkunstwerk. Über ein Jahrhundert dauert es, bis dieser avancierte Stand der Koch-Kunst durch die moderne bildende Kunst eingeholt wird: Erst 1930 verkündet die avantgardistische Künstlergruppe der italienischen Futuristen um Marinetti eine Revolution der klassischen Kochkunst. #37

Kulinarische Sachkenntnis

Im Unterschied zu einer Kulinarik, die konzeptuell von einer überkünstelten Verfeinerung und der Rezeption ihrer Visualität lebt, zeichnet Rumohrs Gastrosophie eine Kochkunst aus, deren Ästhetik auf der technischen Bewahrheitung und freien Darstellung der eigentümlichen Qualitäten der Zutaten basiert und größte Kenntnisse der Güte und Eigenschaften der Zutaten erforderlich macht. Neben den technischen und kreativen Komponenten der kulinarischen Praxis erwähnt Rumohr daher die geschmacksästhetische Sachkenntnis als eine weitere Grundanforderung an den Geist eines anmutigen Kochstils. „Von großer Wichtigkeit ist es, die Güte der rohen Nahrungsstoffe im Ganzen, wie im Einzelnen beurteilen zu können. Selbst bei Dingen derselben Art ergibt sich oft ein bedeutender Unterschied." #38 Mit dem Hinweis auf eine zu kultivierende Urteilskraft und Sachkenntnis bestätigt er nicht nur die gastrosophischen Implikationen der Kantischen Geschmackstheorie, die die Ausbildung eines ästhetischen Geschmacksurteils zum Kennzeichen einer guten Lebensart macht. Als Kenner der hippokratischen Diätetik stellt Rumohr auch ausdrückliche Bezüge zu einer gesunden Küche her und dem damit verbundenen Gedanken, dass jeder in der Lage sein sollte, „von den Wirkungen der Nahrungsmittel allgemein gültige Auskunft" (ebd., 51) geben zu können. Da es Rumohr jedoch nicht darum geht, die Kochkunst lediglich unter dem Gesichtspunkt der medizinischen Heilkunst, sondern das Kochen als eine ethische Lebenskunst und als Teilpraxis eines vernünftigen Essens zu begreifen, das sich (mit dem essthetischen Primat eines guten Geschmacks) an alle gleichermaßen richtet, knüpft er an das humanistische Bildungsideal eines bon gusto von Gracian und Kant an. Denn „ein verständiges Essen [scheine] zwar auf den ersten Blick eine bloße Naturgabe zu sein, doch in der Tat ist es eine größere Kunst und setzt mehr Bildung voraus, als man wohl denken möchte." (Ebd., 199)

Bezüglich der von ihm aufgestellten Grundsätze des anmutigen Stils einer schönen, naturnahen Küche wurde die Meinung vertreten, Rumohrs Theorie der Kochkunst habe die Programmatik der Nouvelle Cuisine der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts bereits vorweggenommen. #39 Trotz der programmatischen Nähe dieser Stilrichtungen geht Rumohrs Theorie jedoch einen für das gastrosophische Denken entscheidenden Schritt weiter. Denn sein ethisch-praxischer Begriff der Kochkunst versteht sich ausdrücklich nicht als eine Restaurantgastronomie von Berufsköchen, sondern als einfache Alltagsküche einer häuslichen Esskultur für jedermann. Mit anderen Worten: Rumohrs Geist der Kochkunst kombiniert die ästhetischen Prinzipien einer Nouvelle Cuisine mit der von Sokrates vorgedachten und über Epikur und Piatina weiterentwickelten Idee einer guten Alltagsküche, die den kreativen Umgang mit dem Eigengeschmack der Dinge verbindet. Der gastrosophische Begriff der Kochkunst, den Rumohr damit ansatzweise entwirft, setzt an die Stelle der professionellen Gastronomie und eines kulinarischen l'art pour l'art die individuelle Kochpraxis als alltäglich habitualisierte Lebenskunst.

Wie Piatina am Anfang der Aufklärung, so meint sich Rumohr noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts für diese Ideen, sein Nachdenken über ein vernünftiges Essen, rechtfertigen zu müssen: „Indes wird gerade die Ernsthaftigkeit und beinahe wissenschaftliche Strenge", ahnt er, „gar manchem neu und befremdlich in die Sinne fallen. Denn die Kochkunst ist in den letzten Zeiten nur selten in ihrer ganzen Bedeutung und nach ihrem vollen Einfluss auf das körperliche und geistige Wohlsein des Menschengeschlechts aufgefasst worden." #40 Ersichtlich fällt aber bei diesem Kunsttheoretiker des frühen 19. Jahrhunderts die Rechtfertigung der generellen Bedeutung eines gastrosophischen Denkens für das allgemeine Wohl der Welt schon erheblich selbstbewusster aus als noch zu Zeiten des italienischen Humanismus. Genauer betrachtet, beginnt sich sogar der ,Spieß umzudrehen', so dass die allgemeine gastrosophisehe Geistlosigkeit zum eigentlichen Problem wird. Rumohr weiß - unterstützt durch die Vorarbeiten der erwähnten gastrosophischen Vordenker, allen voran Rousseaus Ansätze zu einer politisch korrekten Alltagsküche und vielleicht sogar auch Kants Ideen zu einer gastrosophischen Lebenskunst — direkt an die Ethik des Einzelnen als dem maßgeblichen Faktor der gesellschaftlichen Ernährungsverhältnisse zu appellieren: „Mögest du künftig an dem feinen Aroma leicht zu erzielender Küchenkräuter, an der guten und gut bereiteten Qualität deiner Landesprodukte ein recht inniges Gefallen erwerben. Du würdest hierdurch einem wichtigen Zweige des deutschen Kunstfleißes aufhelfen, dabei höchstwahrscheinlich dich selbst ungleich besser befinden, als bisher." (Ebd., 23)

Grundsätze einer Politischen Gastrosophie

Indem Rumohr die Vernunft in der Küche an die Verwendung und Zubereitung von Landesprodukten knüpft, unterstützt er auch das rousseauistische Plädoyer für eine bäuerliche Landwirtschaft und den Konsum von saisonalen wie regionalen Erzeugnissen. Damit nimmt die systematische Bedeutung der politisch-ökonomischen Zusammenhänge der Nahrungsproduktion - neben den ästhetischen Fragen der Kochkunst - für das gastrosophische Denken weiter zu. Gerade mit Blick auf die globalen Wirtschaftsprozesse sieht Rumohr bereits während der Entstehungsphase des modernen Weltmarktes die Notwendigkeit für bessere und vernünftige Ernährungsverhältnisse: Die Steigerung der Nahrungsproduktion dauere seit geraumer Zeit an, hingegen habe „der auswärtige Markt teils ganz sich verschlossen, teils auch neue Zufuhr eingelassen. Das Mittelmeer versorgt sich aus Ägypten, Südrussland und neuerdings sogar aus dem lang vergessenen Sardinien; Westindien, aus den westlichen Staaten von Nordamerika; aus Ländern, in welchen auf fruchtbaren Gründen ohne baren Geldaufwand, durch Fronen-und Sklavendienste erzielt wird, daher bei jedem Preise immer noch mit einigem Überschusse verkauft werden kann. Aus dem hier veränderten, dort bleibenden Verhältnissen musste demnach bei uns sehr bald eine verderbliche Überfüllung des Marktes entstehen, daraus wiederum eine Niedrigkeit in den Preisen der ersten Erzeugnisse des Landbaues, welche die Unkosten der Hervorbringung bald nicht mehr deckte." (Ebd., 21) In diesen Zeiten eines niederschlagenden Überflusses und einer andauernden Preislosigkeit der Agrarprodukte könne, nationalökonomisch betrachtet, „der gemeinen Wohlfahrt keine wesentliche Vermehrung erwachsen", es sei denn mittels einer Wertsteigerung durch eine qualitative Verbesserung der Produkte im eigenen Land. Daher könne es entsprechend Rumohrs äußerst aktuellen wirtschaftspolitischen Reflexionen zu weiterem Wirtschaftswachstum nur durch einen „verbesserten Feldbau" kommen, so dass „durch eine allgemeine Verbesserung der Volksnahrung ein fester, unveränderlicher Markt gesichert wird". (Ebd., 22) Bemerkenswert ist an dieser Argumentation nicht nur ihre erstaunliche Aktualität, sondern auch der praxisphilosophische Sachverhalt, dass das globale Wirtschaftsgeschehen bis in die Alltagsküche als seinem Entstehungsherd (im wörtlichen Sinne) zurückverfolgt wird: Nur wenn jeder das gastrosophisch Gute einkauft und nachfragt, sorgt der globale Wirtschaftsprozess dafür, dass es überall auf der Welt wächst, erzeugt und angeboten wird. Rumohr leitet aus seiner alltagsweltlichen und damit handlungstheoretischen Fundierung der politischen Ökonomie methodologische Schlussfolgerungen für die Wirtschaftswissenschaft ab. Zu diesen Schlussfolgerungen gehört die Erkenntnis, dass von einer gastrosophischen Ethik eine übergeordnete Zweckbestimmung für die Wirtschaftsprozesse herzuleiten ist, auf welchen letztlich alle ökonomischen, politischen und wissenschaftlich-technischen Aktivitäten als Mittel für diesen Zweck ausgerichtet werden können. Denn letztlich ist ein Großteil dieser Aktivitäten auf die alltägliche Ernährung der Menschheit zurückzuführen und eben darin begründet. Anstelle eines solchen gastrosophischen Verständnisses des globalen und nationalen Wirtschaftslebens (der Nahrungsmittelproduktion) aber bleibe man, so Rumohr, „auf halbem Wege stehen, indem jenes wissenschaftliche, dichterische, staatswirtschaftliche Lärmen bisher in einem verschämten Stillschweigen sein Ende nahm, sobald als man zum Kochen oder zu der Verarbeitung derselben rohen Nahrungsstoffe gelangte, um deren Besitz man doch so eifrig bemüht zu sein schien." Bloß wegen des Vorurteils, dass das Essen etwas Unphilosophisches sei, würden die Ökonomen und Politiker sich schämen, anzuerkennen, „dass man so emsig wirtschafte, um besseres Brot und fetteres Schlachtvieh zu schaffen. Ja, sie wollten lieber ahnen lassen, dass alle Verbesserungen im Landbau nur darauf ausgehen, den Handel zu beleben oder den Geldumlauf zu befördern, als sich und andern eingestehen, dass überhaupt sehr viel daran gelegen sei, den Menschen eine bessere Nahrung zu verschaffen." (Ebd., 27) Mit diesen bis heute uneingelösten Erkenntnissen bringt Rumohr nicht nur eine gastrosophische Fundierung der wirtschaftswissenschaftlichen Theoriebildung, sondern auch die ethischen Grundsätze einer politischen Gastrosophie auf den Begriff. Damit wiederum präzisiert er die Gesellschaftstheorie Rousseaus und dessen Kritik der vorherrschenden Esskultur.

Gerade angesichts der esskulturellen Hegemonie eines diätmoralischen Denkens sieht sich Rumohr veranlasst, seinen Ansatz zu einer systematischen Theorie der gastrosophischen Vernunft „gegen die Vorurteile der Zeitgenossen in Schutz zu nehmen". (Ebd.) Was ihrem „verschämten Stillschweigen" gegenüber den angeblich unwichtigen Angelegenheiten des Kochens und Essens - die in Wahrheit jedoch sowohl wirtschaftlich und politisch als auch gesundheitlich und alltagskulturell schlechterdings gewichtige Angelegenheiten sind, die das menschliche Wohl betreffen - zugrunde liegt, ist die sich in dieser Essensvergessenheit zeigende gesellschaftliche Vorherrschaft eines „schlechten Geschmacks", der das Gastrosophische verkennt und schlechter isst, als er könnte. Dieser schlechte Geschmack zeigt sich gerade in dem platonisch-christlichen Glauben, es würde sich in dem scheinbar „edlen Scham, welcher der größere Teil unserer Zeitgenossen bei Erwähnung des Kochens und des Essens zu empfinden pflegt, ein zartes Gefühl für menschliche Würde" ausdrücken. Das genaue Gegenteil ist der Fall: Die verbreitete Verschämtheit, das alltägliche Essen nicht selbstverständlich als ein philosophisch-ethisches Thema zu begreifen, verleugnet die (mögliche) gastrosophische Würde der menschlichen Essistenz. Vielmehr ist, wie Rumohr mit wünschenswerter Klarheit erkennt, dieses verschämte Stillschweigen gegenüber der fundamentalen Bedeutung des Kochens und Essens für den Zustand der Welt und des eigenen Lebens aus den angeführten Gründen ein „großes Übel". (Ebd., 42)

Kurzer Rückblick

Bis in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts hat der gastrosophische Diskurs bereits eine beachtliche Systematik angenommen. Beginnend mit Epikurs Hedonismus, dem seinerseits bereits die ernährungsphilosophischen Reflexionen von Sokrates und Hippokrates vorausgehen, etabliert sich über Piatina, Gracian, Thomasius, Rousseau (unterschwellig auch Kant) und schließlich über Rumohr stufenweise ein Nachdenken über die Ethik eines guten Welt-Essens. Neben Rumohr ist hier auf weitere gastrosophische Klassiker dieser Zeit hinzuweisen, wie Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas, Eugen Baron von Vaerst oder Gustav Blumenröder (alias Antonius Anthus). #41 Allen voran gilt Brillat-Savarin, Autor der viel beachteten Physiologie des Geschmacks, als zentrale Figur einer Philosophie des Essens. Im Gegensatz zu Rumohr stellt seine Theorie der „Feinschmeckerei" allerdings die großbürgerliche Haute Cuisine seiner Zeit unkritisch in den Mittelpunkt. #42 Statt einer gastrosophischen Alltagskultur drückt sich in Brillat-Savarins Werk eine anekdotische Begeisterung für eine üppige Gourmandise aus. Insofern hat dieser Klassiker des gastrosophischen Diskurses sogar - und entgegen des eigenen Anspruchs - zu der irrigen und noch heute gerne von Kritikern bemühten Vorstellung beigetragen, dass eine philosophische Würdigung des guten Essens als Praxisform einer Ethik des guten Lebens lediglich der snobistische Luxus wohlhabender Feinschmecker sei und folglich bloß „den Hochmut des reichen Mannes" zeige. #43 Wie auch immer das Urteil über Brillat-Savarin ausfallen mag - Rumohrs Ernährungsphilosophie beweist zu Genüge, dass die gastrosophische Ethik kein Privatvergnügen von Gourmets ist und nichts mit der „Schlemmerei" oder „Lüstelei der Reichen" zu tun hat. #44

Es ist für die philosophischen Hintergründe des modernen Ernährungsbewusstseins bezeichnend, dass Rumohrs ,Geist' nicht auf den Tisch seiner Zeitgenossen gekommen ist. „Rumohr erreichte in Deutschland mit seinem Kochbuch nichts", stellt Rumohr-Herausgeber Koeppen in seinem Vorwort fest. Daher trifft alles andere zu, als dass sein ,Kochbuch' mit dem herrschenden ästhetischen Wertesystem seiner Zeit übereinstimmte und den kulturellen Bestrebungen der sich formierenden bürgerlichen Gesellschaft als philosophische Grundlage diente. #45 Eine gastrosophische Lebenskunst, als der eigentliche Geist der Kochkunst, löst in Rumohrs sozialem Umfeld statt echter Begeisterung das übliche Befremden aus. Beispielsweise meint der zeitgenössische Schriftsteller Heinrich Laube seinen unkonventionellen Kollegen karikieren und rügen zu müssen, weil er „das niedrigstgestellte Sinnenpaar, Geruch und Geschmack, mit künstlerischen Gesetzen versorgt" habe. #46 Und Caroline Schelling-Schlegel findet, es „rumore in Rumohr" und „der Fresssinn ist ebenso vortrefflich bei ihm ausgebildet, es lässt sich gar nichts gegen seine Ansicht der Küche sagen, nur ist es abscheulich einen Menschen über einen Seekrebs ebenso innig reden zu hören wie über einen kleinen Jesus". (Ebd.) Zu diesen verschämten und entgeisterten, aber auch erwartungsgemäßen Diffamierungen notiert Wolfgang Koeppen ironisch: „Es bleibt zu vermuten, dass Laube magenkrank war, Caroline nicht kochen konnte." (Ebd.) Darüber hinaus wissen wir (siehe 1.3), dass auch, wer über Jesus redet, das Essen nicht verschweigen sollte.

Rumohrs ebenso schlichte wie scheinbar 'unverschämte' Gedanken zur Vernunft einer anmutigen Kochkunst als individueller Lebenskunst eignen sich kaum zur Unterstützung einer bürgerlichen Küche und Esskultur, deren diätmoralischer Funktionalismus in dieser Zeit zur unhinterfragten Normalität wird. Während diese sich auf den gastrosophisch geistlosen Grundsatz beruft, dass der Mensch esse, um zu leben, zieht Rumohr den gegenteiligen Schluss daraus, nämlich „dass der Mensch vernünftig essen und in der Wahl und Bereitung seiner Speisen, eben wie in allen anderen Dingen, sein Urteil erproben müsse". Mit dieser Aufwertung einer Ethik des guten Geschmacks und einer gastrosophischen Weisheit des guten Essens als konstitutive Elemente einer vernünftigen Lebenspraxis nimmt Rumohr den sokratischen Ursprung dieses Satzes auf, wonach der Mensch, der isst, um zu leben, erst recht gut essen kann, um das Gute zu leben.

Anmerkungen

1 Rousseau, Emil, 369

2 Dass später Kant keinerlei politisch-ökonomischen Aspekte in seiner Ästhetik und in seiner Ethik des guten Essens berücksichtigt, zeigt, dass er in diesem Punkt stärker von Epikur beeinflusst war als von Rousseau. Dieser Mangel an einer gastrosophischen Kritik der politischen Ökonomie bei Kant erstaunt umso mehr, als Kants Sozialphilosophie ansonsten in hohem Maße unter dem Ein-fluss von Rousseau entstanden ist. Indessen lässt dies im Rückschluss den kritiklosen Liberalismus Kants als eines bürgerlichen Theoretikers ermessen.

3 Rousseau, Abhandlung über den Ursprung und die Grundlagen der Ungleichheiten, 241

4 Auf Rousseaus Spuren versucht heute Jean Ziegler - als eidgenössischer Gesellschaftstheoretiker und streitbarer ,Bürger von Genf, der nebenbei auch das Amt des Sonderberichterstatters der UNO-Menschenrechtskommission für das Recht auf Nahrung innehat -, die globalen Ernährungsverhältnisse zu verändern und (unter anderem) den Landlosen zu ihren Menschenrechten zu verhelfen. In diesem Zusammenhang bezieht sich Ziegler auch ausdrücklich auf Rousseau (und Marx). (Vgl. Ziegler, Die neuen Herrscher der Welt und ihre globalen Widersacher, 277ff; ders., The Right to Food) Und wie Rousseau einst gegenüber seinem Zögling Emil, so klärt auch Ziegler in einem „Gespräch mit seinem Sohn" die Frage auf, „wie der Hunger in die Welt kommt". (Vgl. Ziegler, Wie kommt der Hunger in die Welt?)

5 Vgl. insbesondere Marx, Das Kapital, 23, 331-530

6 Rousseau , Emil, 144

7 Vgl. Lappe, Die Öko-Diät; Lutzenberger/Gottwald, Global denken lokal essen

8 Rousseau, Emil, 383

9 Bodmer, Discourse der Mahlern, 137f

10 Rousseau, Emil, 141

11 Rousseau, Abhandlung über den Ursprung und die Grundlagen der Ungleichheiten, 2, 240

12 Rousseau, Emil, 141

13 Vgl. Onfray, Rousseau und die Milchstrasse

14 Rousseau, Emil, 381

15 Die naturalistische und die Vergangenheit romantisierende Formel Zurück zur Natur! hat Rousseau selbst jedoch so nie in den Mund genommen, wie er in seiner Verteidigung gegen Voltaire und Palissot klarstellt. Vgl. Rousseau, Abhandlung über den Ursprung und die Grundlagen der Ungleichheiten

16 Rousseau, Emil, 373

17 Vgl. Angres/Hutter/Ribbe, Futter fürs Volk

18 Rousseau, Emil, 177

19 Rousseau, Emil, 146

20 Rousseau, Abhandlung über die Wissenschaften und Künste, 35

21 Rousseau, Emil, 381

22 Vgl. Weiss/Harper, Rousseau's Political Defense of the Sex-Roled Family; Ehrich-Haefeli, Rous-seaus Sophie und ihre deutschen Schwestern

23 Rousseau, Emil, 370

24 Vgl. Wostry, Die Beziehung zwischen Rousseaus politischer Philosophie und den Gesellschaftsvorstellungen ,der Grünen'. Parteipolitisch und kulturell besonders ,plastisch' ist die rousseauistische Idee einer politisch korrekten Alltagsküche bei dem ,grünen' Sozialrevolutionär und humanen Sozialplastiker Joseph Beuys und dessen gastrosophisch erweiterten Lebens-Kunst; vgl. Lemke, Jeder Mensch ist ein Kochkünstler

25 Vgl. Petrini, Slow Food; Eurotoques, Zurück zum Geschmack

26 Vgl. Angres/Hutter/Ribbe, Futter fürs Volk, 309f.

27 ,Die Grünen'/EFA (im Europäischen Parlament); vgl. www.eat-better.org/eat-better.php

28 Eurotoques, Zurück zum Geschmack, 13-17

29 Rumohr, Geist der Kochkunst, 47

30 Vgl. Heldke, Foodmaking as a Thoughtful Practice; Dollase, Kulinarische Intelligenz

31 Rumohr, Geist der Kochkunst, 47

32 Vgl. Jamme, ,Entwilderung der Natur'

33 Schiller, Kallias oder Über die Schönheit, 29

34 Rumohr, Geist der Kochkunst, 49

35 Trotz seiner Kritik an der Grande Cuisine, der Luxusgastronomie Frankreichs, findet Rumohr durchaus lobende Worte für die französische Alltagsküche. So lobt er die Tatsache, dass mit der Französischen Revolution die „altfranzösische Haussuppe", die pot au feu, als einfaches Gericht wieder zu Ehren gekommen sei. (Vgl. Rumohr, Geist der Kochkunst, 38)

36 Revel, Erlesene Mahlzeiten, 196

37 Vgl. Lemke, Das Manifest der futuristischen Koch-Kunst

38 Rumohr, Geist der Kochkunst, 51

39 Vgl. Rath, Reste der Tafelrunde, 23

40 Rumohr, Geist der Kochkunst, 26

41 Vaerst, Gastrosophie; Anthus, Vorlesungen über Esskunst; Dumas, Das große Wörterbuch der Kochkunst; Brillat-Savarin, Physiologie des Geschmacks

42 Vgl. Onfray, Kritik der genießerischen Vernunft; Barthes, Reading Brillat-Savarin

43 Dünnebier/Paczensky, Kulturgeschichte des Essens, 528

44 Rumohr, Geist der Kochkunst, 31

45 Vgl. Ueding, Vom Stil der Kochkunst

46 Vgl. Koeppen, Vorwort zu Rumohrs Geist der Kochkunst, 12



URL dieser Ressource: http://www.ask23.de/draft/archiv/seminartexte/geschmack_lemke_rousseau.html