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Jürgen Dollase

Wenn der Kopf zum Magen kommt

Theoriebildung in der Kochkunst

»Entweder es schmeckt oder es schmeckt nicht. Wer braucht da schon Theorie?« Unbekannter Redundanzesser

Der Weg zu einer Theorie der Kochkunst ist mit Schwierigkeiten geradezu gepflastert. Nicht, daß hier die Entwicklung einer Theorie grundsätzlich schwieriger wäre als an anderer Stelle. Aber — wir haben eben alle mit dem Essen zu tun, tagtäglich, von morgens bis abends, mit und ohne Abitur, ob als Professor für Sinologie oder Klamaukkoch, hagerer Asket oder als dickes Kind. Wir sind also alle Experten und haben rund ums Essen eine dezidierte Einstellung und klar strukturierte Verhaltensweisen. Vor allem aber wollen wir in der Regel diese Verhaltensweisen nicht ändern, wir wollen uns nicht in unsere Vorlieben hineinpfuschen lassen, wir wollen uns nicht belehren lassen, und wir wollen schon gar nicht, daß es irgendwie schwierig wird. Wir hören uns an, welche Folgen die Ernährung im gesundheitlichen Bereich haben kann, wir hören uns an, welche Folgen unser kulinarisches Verhalten global haben kann, wir finden Kochsendungen unterhaltsam und Filme über die Käseherstellung in den Savoyer Alpen gemütlich. Dann gehen wir zur Tiefkühltruhe und essen die gleiche Pizza wie gestern.

Fragen über Fragen

Schnitt. Ich bin Restaurantkritiker und sitze also seit vielen Jahren in Restaurants jeglicher Güte herum und warte auf das Essen. Weil ich über das Essen schreiben muß, denke ich automatisch über das Essen nach. Was dabei zusammenkommt, ist nicht nur eine irgendwie in die Landschaft passende Erläuterung und Einschätzung, sondern sehr viel mehr Material. Es ist der Blick in ein riesiges Gewirr von Unklarheiten, von Widersprüchen und Rätseln - vor allem aber von vielen Fragen. Obwohl diese Fragen eigentlich auf der Hand liegen, stellt sie sich kaum jemand, und wenn doch, dann nur um zum Beispiel zu beweisen, daß man solche Fragen nicht stellen kann. Der Grund dafür ist einfach. Man wähnt sich sicher, weil schließlich im Hintergrund einer der dümmsten Sätze, die im kulinarischen Bereich je geschrieben wurden, für Unterstützung sorgt. Er lautet: Über Geschmack läßt sich nicht streiten. Natürlich ist dieser Kernsatz der kulinarischen Denkblockaden vollkommener Unsinn. Das Verhalten des Menschen im kulinarischen Bereich ist zu weiten Teilen Produkt seiner kulinarischen Sozialisation. Das, was er »Geschmack« nennt, ist also unter Umständen das Produkt einer ganzen Ansammlung von unglücklichen Umständen, Nichtwissen, schlechten Erfahrungen oder guten Erfahrungen, Erziehung oder Nicht-Erziehung. Jedenfalls ist es nur in den seltensten Fällen wirklich zu größeren Teilen eine relativ freie, selbstbestimmte Entscheidung. Man kann also über kaum etwas besser streiten, als über den Geschmack.

Fragen stellen sich also nur dann, "wenn man in der Lage ist, Fragen zuzulassen und das eigene Verhalten und die eigene Wahrnehmung im weiteren Sinne kritisch zu betrachten. Um es auf eine Formel zu bringen, geht es also um Reflexion statt Reiz-Reaktion. Also zum Beispiel auch um den Verzicht auf eine schnelle Ablehnung nach dem Motto »Das esse ich nicht« und statt dessen um ein Nachdenken darüber, warum man das nicht essen will oder kann. Gesucht ist also etwas, was sich von unserem »normalen« täglichen Umgang mit dem Essen grundsätzlich unterscheidet, nämlich ein gewisser Distanzgewinn.

Es schmeckt. Aber warum?

Einige der möglichen Fragen sollte man sich einmal etwas genauer ansehen, weil sie unmittelbar zu den ersten Grundsteinen für generalisierende Überlegungen führen. Warum schmeckt uns also etwas gut, und was ist gut? Auf dem Wege zu einer Theoriebildung reicht es aber nicht aus, lediglich global die kulinarische Sozialisation als Verursacher unserer Eindrücke zu lokalisieren. Mit etwas Distanz müssen wir natürlich nicht nur uns selber und unsere Reaktionen erforschen, sondern auch das eßbare Objekt näher betrachten. Nehmen wir als einfaches Beispiel einmal die Karotte. Es gibt Karotten, die schmecken nach nichts, also wie Wasser in einer bestimmten, bestenfalls als Textur interessanten Form. Es gibt Karotten wie die bretonischen Sandmöhren, die ausgesprochen deutlich und komplex »nach Karotte« schmecken. Wenn wir schon mehrere Sorten Karotten gegessen haben, kann es gut sein, daß wir die Qualität der bretonischen Sandmöhren sofort erkennen und begeistert sind. Wenn wir bisher nur wässrige Karotten gegessen haben: Woher sollen wir wissen, daß die bretonischen Sandmöhren besser schmecken? Wir könnten uns zurückziehen auf allgemeine geschmackliche Kriterien und zum Beispiel die Meinung vertreten, daß ein komplexer, irgendwie abgerundet wirkender Geschmack besser sei, als der wässrige. »Wieso?« würde da jemand einwerfen können, ich finde, daß die Karotte nicht so viel Geschmack haben darf. Wenn ich ein Stück Fischfilet mit dünnen, im Dampf gegarten Karottenscheiben mache, ist das ein schöner, milder Gesamtgeschmack. Eine kräftiger schmeckende Karotte würde das alles banal schmecken lassen. Und ein japanischer Fisch-Fanatiker würde vielleicht sagen, daß allgemein ein deutliches Aroma irgendwie unfein ist, weil die hohe Kunst von Kochen und Essen doch schließlich darin bestehe, mit feinsten Nuancen zu hantieren. Was also - zum Teufel -ist eine gute Karotte?

Andererseits scheint aber doch alles klar zu sein. Es gibt Unmengen von Restaurantführern, und alle haben ihre Bewertungen. Wenn man die Führer vergleicht, scheint doch in weiten Teilen erst einmal ein Einverständnis über die Qualitäten zu bestehen. Wer legt denn da fest, was gut schmeckt? Am einfachsten, aber letztlich auch am klarsten ist eine operationale Begründung. Gut ist, was nach allgemeiner Meinung in gängigen Bewertungssystemen, wie etwa dem Michelin oder dem Gault-Millau, als gut bezeichnet wird. Wer sich an einen solchen Satz hält, kommt zumindest ein ganzes Stück weit und wird eine gewisse Differenzierung erlernen. Das freilich ist heute schon nicht mehr ganz so einfach. In einer Schulklasse habe ich einmal ein wenig nach Eßerfahrungen geforscht und kam zum Beispiel beim Fisch zu der nicht erstaunlichen Einsicht, daß Fischstäbchen und Bratfisch auf der Kirmes bekannt und beliebt sind. Erstaunlich fand ich schon eher, daß ganze Klassen von Schülern noch nie in ihrem Leben einen Steinbutt oder eine der anderen Spitzensorten gegessen haben. Wie würden sie auf eine an der Gräte gegarte, im Kern vielleicht noch leicht glasige Schnitte von einem sieben Kilo schweren Steinbutt reagieren? Schmeckt er am Ende »nach nichts« ?

Aber blättern wir beim Warten auf den nächsten Gang noch etwas in den Restaurantführern. Es gibt immer wieder Restaurants, die extrem unterschiedlich bewertet werden. In dem einen Führer haben sie sehr hohe Noten, beim anderen versinken sie in der Masse durchschnittlich profilierter Restaurants. Nehmen wir zum Beispiel das Le Moissonnier in Köln, ein Restaurant mit einer sehr kreativen, ungemein abwechslungsreichen Küche, wo die einzelnen Gänge oft in mehreren Schälchen serviert werden und man auch noch Vorschläge bekommt, in welcher Reihenfolge man sie essen soll. Gegenwärtig hat das Restaurant zwei (von drei möglichen) Michelin-Sternen und 18 (von 20 möglichen) Punkten im Gault-Millau, gehört also zur absoluten Spitze der deutschen Restaurants und ist mit dieser Bewertung auch im internationalen Vergleich eine hochbeachtliche Adresse. Im Aral-Führer bewertet man es nicht besser als Hunderte anderer Häuser. Die logische Folgerung ist nun nicht die, daß man bei Aral keine Ahnung hat, sondern daß man bei den Kriterien etwas andere Prioritäten pflegt, also zum Beispiel jede Küche mit Mißtrauen betrachtet, die von der klassischf-ranzösischen Haute Cuisine abweicht. Auf dem Weg zu einer Theorie sollte man — selbst wenn man meint, bestimmte Meinungen als unqualifiziert abtun zu können — jede mögliche Position zunächst sine ira et Studio analysieren. Wenn wir dann auch noch Mitteleuropa verlassen, bricht ohnehin alles in sich zusammen. In der klassisch-französischen Haute Cuisine soll man nicht so viel Gewürze benutzen, daß die Hauptprodukte übertüncht werden. In Nordafrika oder Vorderasien oder Asien denkt man da völlig anders. In Tokio hat der Michelin jüngst eine Reihe von Sushi-Bars mit drei Sternen bewertet. Dort gibt es wenig mehr als ein paar Gerichte, die ein normaler europäischer Sushi-Freund sicher für »lecker« hält, Vertreter der komplexen europäischen Starküche (wie die Köche, die mir jüngst von ihren Erfahrungen in Tokio berichtet haben) aber für im Vergleich viel zu simpel halten. Wenn es also unterschiedliche Bewertungssysteme gibt, muß eine funktionierende Theorie so weit zurücktreten, bis sie universelle Kategorien gefunden hat, die für jede Küche der Welt gültig sein können. Das klingt soweit logisch und vernünftig, hat aber erhebliche Auswirkungen wie zum Beispiel die, daß möglicherweise jeglicher qualitativ begründete Alleinvertretungsanspruch unmöglich wird. Aber gehen wir einmal noch näher an die Sache heran.

Terra incognita oder: Es ist alles da, aber wir haben es noch nicht gefunden

Einmal richtig »hinzuschmecken« kann zu den faszinierendsten Dingen gehören. Wir kennen die Sache von Weinproben her: Eine ganz simple Probe mit ein paar Hinweisen auf die eine Fruchtnote hier und die andere Holznote da kann das zukünftige Leben des Weintrinkers deutlich verändern. Beim Essen ist das ganz genauso - oder besser: Es ist noch viel spannender, weil das Essen ungleich komplexer ist und wesentlich mehr Informationen bereithält als der Wein. Die wichtigste Erkenntnis beim Hinschmecken ist die, daß es bei weitem nicht nur um irgendwelche Aromen geht, die man irgendwo in Schubladen namens salzig oder süß stecken kann (wie dies die klassische Geschmackslehre tut). Man wird schnell erkennen, daß besonders die Wahrnehmung von auffälligen Texturen (also hart, kroß, schmelzend weich usw.) oder Temperaturen oft eine sehr viel größere Rolle spielt als die Aromen im engeren Sinne. Die zweite Erkenntnis ist, daß sich die Wahrnehmung im Mund zeitlich staffelt. Es gibt Dinge, die nimmt man sofort und als dominant wahr, es gibt Dinge, die bemerkt man nur im Hintergrund, es gibt Dinge die werden immer deutlicher oder andere, die sehr schnell nachlassen. Dieses Geschmackskino, das man auch mit einem räumlich perfekt angeordneten Stereoklang in der Musik vergleichen kann, wurde lange Zeit überhaupt nicht diskutiert - von minimalen Ansätzen in der Industrie einmal abgesehen. Nachdem ich für mich diese Dinge entdeckt hatte, entwickelte sich die Sache recht schnell. Schon nach kurzer Zeit war ich in der Lage, eine Art Prognose abzugeben, wie sich eine bestimmte Zusammenstellung von Zutaten auf der Gabel im Mund darstellen würde. Ich habe daraus dann meine Geschmacksschule (2005) entwickelt, und es zeigte sich, daß die theoretische Nacharbeitung der geschmacklichen Wahrnehmung gleichzeitig zu einer wichtigen theoretischen Grundlage für die Konzeption kulinarischer Kreationen jeden Schwierigkeitsgrades werden konnte. Es hat mich dann auch nicht verwundert, daß die besten Köche die ersten waren, die den Nutzen dieser theoretischen Grundlegung für ihre Arbeit erkannt haben. Natürlich waren sie mit ihren vielschichtigen Kreationen der Auslöser für die ganze Sache, aber - sie machten es eben oft »aus dem Bauch heraus«, und das klappte manchmal sehr gut, gar nicht so selten aber auch nicht.

Die wichtigsten Erkenntnisse der Geschmacksschule und der Arbeit mit den Geschmackskurven sind:

- Jedes eßbare Material entwickelt eine bestimmte Geschmackskurve, die sich aus der Intensität der möglichen Wahrnehmung und deren zeitlichem Verlauf ergibt. Es ist dabei grundsätzlich egal, welcher Art diese Intensität ist. Intensiv in diesem Sinne kann der krachende Biß auf einen Kartoffelchip sein, aber auch ein Eis, das fast jede andere Wahrnehmung durch seine Kälte zunächst blockiert. Typischerweise treten intensive aromatische Wahrnehmungen aber nicht sofort ein, sondern entwickeln sich mehr oder weniger langsam.

- Man kann diese Geschmackskurven in vier typische Bereiche unterteilen: Es gibt den Beginn (»Attack«, wegen der besseren internationalen Verwendbarkeit habe ich international verständliche Begriffe benutzt), eine »Plateauphase«, die Phase des Nachlassens (»Decay«) und die nach dem Schlucken (»Sustain«). Ein Biß auf einen krossen Kartoffelchip hat eine ausgeprägte Attack-Phase, eine lauwarme Sauce, deren Aroma sich langsam entwickelt eine deutlich schwächer ausgeprägte. Die Plateauphase, in der Textur und Aroma deutlich ausgeprägt erkennbar sind, ist zum Beispiel bei Nüssen, aber auch bei vielem Fleisch besonders lang. Wenn das Fleisch, auf dem man kaut, deutlich an Aroma verliert und in erster Linie faserig wirkt, steckt es in der Decay-Phase, und eine stark würzig-scharfe Sauce, die noch lange nach dem Schlucken zu spüren ist, hat eine besonders ausgeprägte Sustain-Phase.

- Die Geschmacksverläufe unterscheiden sich vor allem durch ihre initiale Intensität. Der erste Eindruck eines Geschmacksbildes ist dann am größten, wenn es zum Beispiel sehr kroß, sehr kalt, aber unter Umständen auch extrem auffallend glibberig ist.

- Wenn verschiedene Elemente zusammen gegessen werden, entstehen zum Beispiel Überlagerungen, Verstärkungen oder Vermischungen - je nach der Art der jeweiligen geschmacklichen Verläufe. Dieser Punkt stellt sich in der Praxis als besonders gravierend dar. Es ist möglich, ein Gericht insofern »falsch« zu essen, als man Elemente so miteinander kombinieren kann, daß man von ihnen nichts mitbekommt. Eine halbe Walnuß und eine dünne Jakobsmuschelscheibe kann man kaum sinnvoll kombinieren: Man wird von der Jakobsmuschelscheibe nicht viel mitbekommen. Es ist umgekehrt natürlich auch möglich, sensorisch ungünstig zu kochen oder ein Gericht sensorisch ungünstig anzurichten. Die in der besseren Küche immer noch beliebte Türmchenbauerei (alle Zutaten übereinander) führt schnell zu sensorisch sinnlosen Schwierigkeiten beim Essen.

- Analysiert man eine kulinarische Kreation mit Hilfe der Geschmackskurven, werden Schwächen und Stärken sichtbar (siehe oben).

- Durch ihre Eignung als Analyseinstrument werden die Geschmackskurven gleichzeitig zu einem Instrument von Ausbildung, Lehre und Forschung.

Mit der graphischen Darstellung kulinarischer Kompositionen bekommt die Diskussion über das Essen eine andere, sozusagen analoge Ebene, die den entscheidenden Vorteil hat, daß sie sprachlich wesentlich besser zu erfassen ist. Und noch eine kleine Anmerkung - die Einbeziehung der Sensorik ist wesentlich »demokratischer«. Sensorische Geschehnisse kann quasi jeder Mensch registrieren. Teuer erkauftes kulinarisches Expertenwissen, das vielleicht den kanadischen vom bretonischen Hummer unterscheiden läßt, spielt in diesem ausgeweiteten Verständnis eine deutlich geringere Rolle.

So weit, so gut. Aber was machen die Köche da eigentlich?

Häufige Besuche in hervorragenden Restaurants haben einen interessanten Nebeneffekt: Die Distanz zu den Kreationen wächst, weil man über die vielen möglichen Vergleiche zu einem erweiterten Weltbild kommt. Was für den Kritiker dabei entsteht, nenne ich das »virtuelle Menü«, das sich aus den besten Gerichten zusammensetzt, die man an den verschiedenen Stellen der Welt gegessen hat. Mit den Maßstäben dieser kulinarischen Bestleistungen im Kopf hat man dann einfach ein Werkzeug zu Analyse und Kritik, das auch bei den besten Drei-Sterne-Köchen noch Fehler oder Unstimmigkeiten entdecken kann. Der zweite Effekt ist das Nachsinnen über Zusammenhänge und Hintergründe, die mögliche Ursachen für diese Unscharfen sein könnten.

Das »Material«, das unsere Köche dazu liefern, ist gewaltig. Wieso ist zum Beispiel die Qualität der Kreationen bei vielen Spitzenköchen zwischen ihren einzelnen Gerichten oft so unterschiedlich? Selbst bei Größen des Faches gibt es Gerichte, die konzeptionell weit unterhalb eines wie auch immer definierten Drei-Sterne-Niveaus liegen. Wissen die Köche vielleicht nicht immer vollständig, was sie da eigentlich machen? Müßten sie nicht bei einer wirklichen gedanklichen Durchdringung ihrer Arbeit ein mehr oder weniger gleichmäßiges Niveau produzieren? Wie bewußt gehen sie also ihre Arbeit an? Kann es sein, daß sie bestimmte Dinge, die vielleicht gerade irgendwie intensiver in der Diskussion sind, präzise konstruieren und andere nach alter Schulweisheit und damit völlig ohne jede Reflexion abhandeln? In einem Interview mit dem amerikanischen Starkoch Thomas Keller sprach ich diesen einmal auf gewisse sensorische Unstimmigkeiten in seinen Gerichten an. Er schien das Problem noch nicht einmal richtig zu verstehen. Der Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler meinte dazu dann, der Grad der Durchdringung der kulinarischen Materie sei außerhalb von Europa bei weitem nicht so hoch wie auf unserem Kontinent. Wenn er einen neuen Koch bekäme, der aus Übersee zurückkommt, müsse er ihn erst einmal wieder an die Feinstruktur einer avancierten Küche gewöhnen.

Besonders interessant ist bei den Meisterköchen die Frage, inwieweit sie ihre Kunst »auswendig gelernt haben«, also zum Beispiel bestimmte Zubereitungen ohne jede Reflexion immer wieder wiederholen. Wäre das der Fall, würde sich zum Beispiel ihre bisweilen hartnäckige Ablehnung von Neuerungen aller Art erklären. Setzen sie also die Regeln der klassisch-französischen Haute Cuisine absolut? Muß Küche so sein wie dort, und ist jede andere Küche minderwertig? Warum gibt es für ein klassisches Verständnis von Kochkunst so etwas wie einen kleinen Katalog »erlaubter« Gewürze von Pfeffer bis Nelke und viel Aggression, wenn ein Kreativer einmal deutlich erkennbar zu ungewöhnlichen Gewürzen greift? Wieso sind viele Köche zu wenig kreativ und haben nur selten einen individuellen Ausdruck?

Und: Ist nicht vieles in unserer Gourmetszenerie viel zu hoch bewertet? Können ein paar anständig eingekaufte und zubereitete Produkte und ein paar ordentliche Garzeiten schon ausreichen, jemanden mit einem Michelin-Stern auszuzeichnen, worauf dieser dann herumläuft und sich - zumindest lokal und regional - als Starkoch feiern läßt? Bewegen sich viele Köche immer noch in einer Sphäre völlig überzogenen Lobes, das nur deshalb so haltlos aufkommt, weil den Gästen meistens jegliche Kenntnis der Materie fehlt?

Versuch einer Grundlegung: Die Stufentheorie

Nach all diesen Fragen konnte es nur ein Ziel geben. Es galt, ein theoretisches Gerüst zu finden, das möglichst weit greift, also die Annäherung des Menschen an das Kochen im weiteren Sinne und nicht nur ein tradiertes, enges Bild von Kochkunst einbezieht. Der Grund für diese Ausweitung ist ganz einfach: Wenn man per definitionem kein abgegrenztes Verständnis der Kochkunst haben kann, kann man auch keine theoretische Grundstruktur ermitteln, die sich nur auf die Kochkunst beschränkt. Dieses theoretische Gerüst mußte zudem intersubjektiv verständlich sein und sich auch dem erschließen, der noch keinerlei Erfahrungen mit der Kochkunst gemacht hat, sondern eher über wenig reflektierte kulinarische Alltagserfahrungen verfügt. In Richtung der Protagonisten der Kochkunst -ob auf der praktischen oder theoretischen Seite - mußte es darum gehen, von wie auch immer entstandenen Einzelinteressen zu abstrahieren und in keinem Falle zum Sprachrohr bestimmter Tendenzen zu werden. Vor allem durfte es also nicht darum gehen, »richtig« oder »falsch« zu ermitteln.

Aus diesem gerade im Vergleich zu den nicht selten abstrus schwärmerischen Ausführungen der »alten Gastrosophie« eher nüchternen Ansatz entstand die »Stufentheorie des Kochens«. Sie ist in der Lage, die Aneignung des Kochens in allen möglichen Ausprägungen zu beschreiben, und zwar von der ersten Annäherung des Menschen an das Kochen in der Frühzeit bis hin zur aktuellen Moderne, und das in einer universellen Sicht, also auch in allen möglichen Kulturen. Tatsächlich hat sie sogar darüber hinaus noch einige interessante Nebeneffekte. Durch die Reduktion der jeweiligen Realisierungen des Kochens auf universelle Kriterien entsteht vielleicht sogar die Möglichkeit, auch zukünftige Entwicklungen zu begleiten oder sie zu antizipieren. Auch historische Formen des Kochens, historische Zusammenhänge und Entwicklungen bei den Kochstilen kann man mit dieser Theorie ohne weiteres sinnvoll analysieren. In der Praxis bedeutet das also, daß man die Position der klassisch-französischen Haute Cuisine genau so bestimmen kann wie die der spanischen Avantgarde rund um Ferran Adrià, die Aneignung des Kochens durch ein Schulkind wie die Erarbeitung des Kochens im professionellen Bereich.

Bei der Stufentheorie des Kochens wird die Aneignung des Kochens in fünf Bereiche unterteilt. Diese Bereiche sind:

- die Materialauswahl (MA)

- die Materialvorbereitung (MV)

- die Aromatisierung (AR)

- die Variation der Aggregatzustände (VA)

- die kulinarische Konstruktion (KK)

Wer sich in Geschichte und Gegenwart der Kochkunst ein wenig auskennt, wird möglicherweise zu dem Schluß kommen, daß diese Unterteilung neben klassischen Kategorien auch solche enthält, die auf Entwicklungen zurückgehen, die erst in den letzten zehn Jahren stattgefunden haben. Natürlich kann man bei Begriffen wie »Variation der Aggregatzustände« (die Erläuterung dieses Begriffes folgt sogleich) schnell an die spanische Avantgarde und ihre Experimente mit neuen Texturen denken. Tatsächlich brauchten wir vielleicht diese Anregungen, um der Einsicht in die Zusammenhänge der Kochkunst ein entscheidendes Stück näherzukommen. Hier also nun die Erläuterung der fünf Bereiche.

Die Materialauswahl betrifft ganz allgemein die Auswahl zum Essen geeigneter Materialien in allen ihren Formen. In der Frühzeit des Menschen waren das zum Beispiel eher grundsätzliche Fragen der Eßbarkeit bestimmter Tiere, Früchte oder Wurzeln. In der avancierteren Küche gehören zur Materialauswahl aber auch alle Aspekte der Produktqualität bis hin zur Auswahl singulärer Hyperprodukte (so nenne ich die Steigerung von »Spitzenprodukt«: Ein Steinbutt mag ein Spitzenprodukt sein. Ein neun Kilogramm schwerer Steinbutt aus wildem Fang einer besonders guten Gegend wäre dann ein Hyperprodukt, weil er in dieser Größe und bei dieser Herkunft um Klassen besser schmeckt als ein kleiner Steinbutt aus einer Fischzucht). In diesem Bereich findet sich also alles, was für die Auswahl (oder Ablehnung) eines bestimmten Produktes relevant ist, von Frischekriterien bis zur Reife oder dem Verfall, der es ungenießbar macht. Die Spannweite der Materialauswahl durch die Kulturen der Welt ist sehr groß und reicht vom Servieren lebender Fische in Japan bis zum Verzehr von »verfaultem« Fleisch in einigen Stammeskulturen (lesen Sie dazu einmal das wunderbar unterhaltsame Buch Ein Küchenchef reist um die Welt von Anthony Bourdain). Es kann in diesem Bereich unter anderem deutlich werden, daß die Frischekriterien der europäischen Spitzenküche beim Fisch wesentlich anspruchsvoller sind, als dies in anderen Teilen der Welt der Fall ist, diese Kriterien in Japan aber bei weitem nicht anspruchsvoll genug sind.

Die Materialvorbereitung reicht vom archaischen Entfernen des Fells bei Tieren, die man dann roh ißt, bis hin zu den elaborierten »Mis-en-place«-Techniken der professionellen Küche westlicher Prägung, die dann wiederum (siehe oben) teilweise noch nicht so differenziert sind wie etwa die Schneidetechniken japanischer Meisterköche. In erster Linie sind hier die Vorbereitungen gemeint, die noch keine grundsätzliche Veränderung des Geschmacks bedeuten. In einem entwickelteren Stadium geht es hier um Formen der Selektion bestimmter »bester« Stücke eines Ausgangsmaterials, die erfolgt, um die Voraussetzungen für komplexe kulinarische Strukturen oder bestimmte Arten der Garung zu schaffen. Auch hier gibt es zwischen den Kulturen wieder erhebliche Unterschiede. Während in manchen Stammeskulturen kaum größere Anstrengungen zur Differenzierung des ausgewählten Materials gemacht werden, halten sich die europäischen Vertreter der avancierteren Küche gerade in diesem Sektor für hochentwickelt. In Japan allerdings sind gerade bei der Behandlung von Fisch die Anforderungen an die Auswahl und Vorbereitung der dann ja meist roh gegessenen Stücke enorm.

Der Bereich der Aromatisierung des Ausgangsmaterials umfaßt alle absichtlichen Eingriffe zur Veränderung des Aromas. Neben den vielen verschiedenen Formen des direkten oder indirekten Würzens werden hier auch alle Formen der Garung einbezogen, die ja ebenfalls das Aroma des Materials erheblich verändern. Beim Braten von Fleisch etwa wird in vielen Teilen der Welt die konsequente Bräunung (die sogenannte Maillard-Reaktion) als wichtigste Manipulation zur Erzielung eines guten Fleischgeschmacks gesehen. Die Garung sollte jedoch nicht wegen ihrer prägenden Bedeutung für die europäisch fundierte Küche als ein eigener Bereich gesehen werden. In diesem Punkt hat eine objektiv falsche Einstufung der »alten Gastrosophie« (Stichwort: der Übergang vom Rohen zum Gegarten als Ausweis eines besonderen zivilisatorischen Verhaltens) zu einer Überbewertung geführt. Das Rohe und das Gegarte sind längst zu gleichberechtigten Elementen einer entwickelten Küche geworden - und zwar vom Fisch bis zum Fleisch. Die ausgetüftelte Kultur des Roh-Essens in Japan kann in keiner Weise gegenüber der europäischen Kultur des Garens als unterentwickelt bezeichnet werden.

Der Begriff »Variation der Aggregatzustände« ist eine notwendige Wortfindung, die sich aus Erkenntnissen in jüngster Zeit ergeben hat. Der Begriff »Aggregatzustände« ist nicht mit dem Begriff »Texturen« deckungsgleich, sondern bezieht auch unterschiedliche Temperaturen ein. Das Ausgangsmaterial kann also zum Beispiel verflüssigt, getrocknet, gefroren, pulverisiert oder auch mit Hilfsmitteln zu Mousse, Gelee oder Schäumen verwandelt werden. Wichtig ist, daß diese Aggregatzustände erhebliche Auswirkungen auf den Teil der Sensorik haben, der Texturen und unterschiedliche Temperaturen differenzieren kann. Auf den ersten Blick scheint dieser Bereich für die kulinarische Avantgarde reserviert zu sein. Tatsächlich betrifft die Variation der Aggregatzustände jede Form der Küche, also auch die klassisch-europäische, wo man vom Spiegelei über das Kartoffelpüree bis zum klassischen Soufflé oder zum Eis natürlich ebenfalls von variierten Aggregatzuständen reden kann.

Die kulinarische Konstruktion meint die Zusammenführung verschiedener Materialien zu komplexeren Gebilden. Hier reicht die Spannweite von eher »von außen« beobachtbaren als wirklich geplanten kulinarischen Konstruktionen einfacherer Zubereitungsformen bis hin zu einer absichtvollen kulinarischen Konstruktion, die das Zusammenwirken der Elemente unter komplexen Gesichtspunkten betreibt. Die absichtsvolle kulinarische Konstruktion findet sich dabei übrigens gleichermaßen in der Industrie (etwa bei McDonald's) wie bei den besten Köchen der Welt. Für eine besonders ausgefeilte kulinarische Konstruktion benutze ich den Begriff »strukturalistische Konstruktion (oder Küche)«. Die kulinarische Konstruktion kann in der klassischen Hochküche, die oft primär am Zusammenwirken von Aromen interessiert ist, wesentlich einfacher ausfallen, als bei der strukturalistischen Konstruktion, die alle verfügbaren, mit den Sinnen wahrnehmbaren Faktoren, also auch Temperaturen, Texturen oder Gerüche (oder Geräusche!) einbezieht. In einem ausgeweiteten Verständnis wäre es durchaus denkbar, auch antizipierte Aspekte der Rezeption in die kulinarische Konstruktion einfließen zu lassen.

Im Falle der Stufentheorie ist eine einfache graphische Darstellung außerordentlich aufschlußreich. Die Füllung der einzelnen Säulen beschreibt die Intensität und Komplexität, mit der in diesem Bereich gearbeitet wird. Wenn man ein - hier nur ganz grob vermutetes - Bild aus der Frühzeit des Menschen einsetzt, so könnte dies etwa so aussehen (ob es tatsächlich so war, spielt hier eine geringe Rolle, es geht mehr um die Demonstration der Nützlichkeit der graphischen Darstellung):

(Abb. 1: Die Küche der Frühzeit) n/v

Wir erkennen einen sehr gering ausgebildeten Aufwand oder auch eine geringe Raffinesse bei der Materialauswahl und der Materialvorbereitung, und eine noch geringere bei den anderen Stufen. Unterstellt wird hier, daß die Jäger zum Beispiel wissen, welche Tiere sie jagen und essen können, und daß deren Zubereitung als ganzes oder zumindest in größeren Stücken ohne besondere Vorbereitungen abläuft. Weiter wird unterstellt, daß die Jäger sozusagen noch kein Gewürzregal besitzen und die Variation der Aggregatzustände oder die kulinarische Konstruktion für sie noch kein Thema ist.

Ganz anders sieht die Graphik bei der entwickelten japanischen Küche aus, die eine extreme Sorgfalt bei der Materialauswahl und der Materialvorbereitung zeigt. Für die Auswahl gelten in Japan manchmal extreme Kriterien, also etwa daß ein bestimmter Fisch an zwei oder drei Tagen im Jahr auf dem Weg zu seinen Laichgründen an einer bestimmten Stelle gefangen . wird, weil er dann — für uns kaum nachvollziehbar — einen einmaligen Geschmack hat. Für die Vorbereitung sei an die extremen japanischen Schnittechniken und viele ausgefeilte Techniken im Umgang mit Fisch erinnert. Japanische Meisterköche legen zum Beispiel keine zwei Filets übereinander, damit sich die Säfte der Stücke nicht vermischen bzw. der Druck keine negativen Folgen erzeugt. Bei der Aromatisierung haben die Japaner zwar eine entwickelte, aber als weitgehende Puristen, die eher zu Assemblagen neigen, keine die Möglichkeiten wirklich ausschöpfende Position. Die Variation der Aggregatzustände und die kulinarische Konstruktion wird man im Vergleich zu weiter entwickelten europäischen Formen als eher nicht sehr ausgeprägt bezeichnen müssen.

(Abb. 2: Japanische Küche) n/v

Im Vergleich zu den starken Sensibilitäten der Japaner im Bereich der Materialauswahl und Material Vorbereitung ist die klassisch-französische Küche (vor der Nouvelle Cuisine) in diesen beiden Bereichen weniger entwickelt, hat dafür aber im Bereich der Aromatisierungen, der Variation der Aggregatzustände und der kulinarischen Konstruktion ein etwa gleich entwickelte; Profil. Aus einer Nach-Nouvelle-Cuisine-Sicht betrachtet, sind diese Stufen jedoch noch nicht sehr weit entwickelt.

Schon jetzt - ohne bereits in die Diskussion der Graphiker einzutreten — wird deutlich, daß — um es möglichst neutral zu formulieren — in bestimmten Küchen theoretisch an verschiedenen Stellen noch sehr viel Luft nach oben existiert. Die Auswirkungen der Nouvelle Cuisine in Frankreich zu Beginn der siebziger Jahre des 20. Jahrhunderts schafften mit ihrer Betonung des Spitzenproduktes einen Anstieg der Sensibilitäten im Bereich der Produktauswahl und der Produktvorbereitung. In der »alten« französischen Küche dominierten noch lange Garzeiten, Produkte wurden stark kaschierend eingesetzt und feinste rohe Elemente spielten kaum eine Rolle. Die differenziertere Arbeitsweise der Nouvelle Cuisine und ihre zumindest teilweise Öffnung gegenüber den Aromen der Welt brachten auch Fortschritte bei der Aromatisierung. Im Bereich der Variation der Aggregatzustände waren allerdings nur geringe Zuwächse zu verzeichnen. Ähnliches gilt auch für die kulinarische Konstruktion.

(Abb.3: Französische Klassik) n/v

(Abb.4: Nouvelle Cuisine) n/v

Die folgende Graphik zeigt die Position von Ferran Adrià bzw. der spanischen Avantgarde. Auf der Grundlage seines Studiums der Nouvelle Cuisine hat Adrià die bis dahin erreichte Basis der Küche nicht wesentlich verlassen, aber eine ganz entscheidende Veränderung im Bereich der Variation der Aggregatzustände erzielt, die in dieser Massierung in der Geschichte der Kochkunst ohne Beispiel ist.

Aus dieser Darstellung wird vor allem klar, daß Adrià ohne Zweifel einer der größten Anreger in der Geschichte der Kochkunst ist, aber nicht zwangsläufig eine Art Vollender. Wenn man seine Arbeit in den letzten Jahren betrachtet, so sind eindeutig Tendenzen zu erkennen, z. B. auch im Bereich der Materialauswahl und der Aromatisierung weitere Fortschritte zu erzielen. Adrià weiß, daß er bei den Aggregatzuständen durch intensive Forschung viele neuartige Techniken entwickelt hat. Er erkennt aber genauso, daß in den anderen Bereichen ebenfalls noch ein enormer Entwicklungsspielraum vorhanden ist. Im Besich der kulinarischen Konstruktion scheint sich im Moment bei ihm ein wesentlicher Fortschritt abzuzeichnen. Es wird deutlich, daß die im Bereich der Variation der Aggregatzustände entwickelte, stärkere Fokussierung auf die Sensorik nicht nur etwas ist, das sich auf einzeln erfahrbare »Effekte« bezieht, sondern auch und gerade in einer komplexen Konstruktion eine Bedeutung haben kann. Die Arbeit von Ferran Adrià scheint insofern noch nicht abgeschlossen, weil beim Zusammenfügen aller neuen Erkenntnisse der Kochkunst in den letzten Jahren noch ein deutliches Entwicklungspotential sichtbar wird (siehe die folgende Graphik). Eine solche Folgerung ist nur vor dem Hintergrund einer komplexeren kulinarischen Theorie denkbar, die den Versuch macht, zu einer strukturellen Sicht auf die Dinge zu gelangen.

(Abb. 5. Adrià) n/v

Wer Kochkunst systematisch lehren oder erlernen will, sollte sich die Komplexität des Systems vor Augen halten und beginnen, von der Wiederholung und Einprägung erprobter Standards zu einem systematischen Begreifen der Kochkunst und ihrer Zusammenhänge zu kommen. Beginnen sollte man also immer beim Material, wobei man sich - der graphischen Darstellung folgend - einerseits von der Materialauswahl bis zur kulinarischen Konstruktion vorarbeitet und andererseits in den jeweiligen Bereichen eine Intensivierung anstrebt. Ein solcher Zustand und ein solches Denken in Zusammenhängen ist in unserer Ausbildung bei weitem noch nicht erreicht. Insofern bestehen ganz allgemein nicht nur Entwicklungspotentiale, sondern geradezu ausgeprägte Defizite.

(Abb. 6: »State of the Art«) n/v

Aus der Stufentheorie des Kochens ergibt sich eine Reihe von Folgerungen, die ich hier kurz anreißen möchte. Dabei zeigt sich, daß eine in dieser Weise theoretisch fundierte Sicht zu ganz erheblichen Konsequenzen in allen möglichen Bereichen der Kochkunst führen kann.

1. Die Stufentheorie zeigt keinerlei Einschränkungen für eine weitere Entwicklung der Kochkunst. Sie gibt im Gegenteil durch genauere Lokalisierung bisheriger Erscheinungen Hinweise darauf, daß die Entwicklung insgesamt bei weitem noch nicht abgeschlossen ist.

2. Vor dem Hintergrund der Stufentheorie erscheinen alle Formen der Küche als Ausschnitte aus dem Gesamtspektrum, müssen also in einem etwaigen Absolutheitsanspruch relativiert werden.

3. Die Entwicklung der Kochkunst zeigt generell eine Tendenz zur Intensivierung und Erforschung der einzelnen Bereiche wie eine Tendenz zur Entwicklung hin zur durchdachten kulinarischen Konstruktion im Sinne der Strukturalistischen Küche.

4. Eine besonders hoch entwickelte Küche ist die Summe aus fortgeschrittenen Entwicklungen in den einzelnen Bereichen. In der Logik der Stufentheorie wäre sie zum Beispiel dadurch gekennzeichnet, daß sie gleichzeitig ein Produktverständnis und eine Produktvorbereitung wie die japanische Spitzenküche besitzt, undogmatisch alle Aromen der Welt aufnimmt, die Variation der Aggregatzustände auf dem Niveau von Ferran Adrià betreibt und eine kulinarische Konstruktion zu erreichen sucht, die alle Aspekte der Kochkunst in sich vereinigt.

5. Das Verhältnis zwischen dem erkennbar werdenden theoretischen Rahmen der Kochkunst und ihrer Rezeption erscheint im Moment noch nicht besonders weit entwickelt, weil bisher weder bei den Köchen noch beim Publikum nennenswerte Ansätze zu einem Denken in den Kategorien einer umfassenderen kulinarischen Theorie zu erkennen sind - von Ausnahmen bei einigen Spitzenköchen einmal abgesehen.

6. Die Stufentheorie des Kochens sollte als eine Aufforderung verstanden werden, diesem wichtigen Bereich der Kultur über einen grundlegenden theoretischen Rahmen eine substantielle Verankerung in der Gesellschaft zu verschaffen - mit allen Konsequenzen.

Der Teller spricht zu uns. Ein Rahmen für die Analyse des kulinarischen Werkes

Die Stufentheorie des Kochens konzentriert sich ganz auf die Prima Materia und die Differenzierung ihres Einsatzes in der Kochkunst. Sie bietet ein erstaunlich »griffiges« Werkzeug, das sich immer wieder als sehr nützlich erweist. Mit ihrer Hilfe kann man alle möglichen Küchen dieser Welt einordnen, man kann historische Entwicklungen von Kochstilen beschreiben, man kann einzelne Rezepturen einordnen oder beobachten, unter welchen Umständen und mit welchen wertenden Vorgaben bestimmte Ergebnisse der Kochkunst als gut oder nicht so gut eingeordnet werden. Man kann sie darüber hinaus benutzen, um zu umfassenden Registrierungen und Systematisierungen aller Details der Kochkunst zu kommen und darüber nachzudenken, welche Entwicklungsmöglichkeiten oder Defizite festzustellen sind.

Die Stufentheorie hat also das Potential, für allerlei gedankliche Bewegungen zu sorgen - nicht zuletzt deshalb, weil die Kochkunst bisher unter einem enormen Theoriemangel zu leiden hatte und sehr viele Dinge »nachgearbeitet« werden müßten. So präzise sie also das »Kochen« im engeren Sinne begleiten kann, so unvollständig ist sie, wenn es um das gesamte kulinarische Werk geht. Bei dessen Analyse spielen noch eine ganze Reihe weiterer Punkte eine Rolle. In dem Moment, in dem sich ein kulinarisches Werk (wozu man auch das »Werkstück« industrieller Art, also etwa den Hamburger von McDonald's zählen kann) in einen kommunikativen Rahmen stellt, sieht alles noch wesentlich komplexer aus. Als »kommunikativer Rahmen« soll hier jede Form der Veröffentlichung gelten, also vom Servieren des Werkes als Gericht in einem Restaurant bis zur Veröffentlichung als Rezept in Büchern und Zeitschriften oder der Vorführung im TV. Wird das kulinarische Werk in einen solchen Rahmen gestellt, bietet sich ohne weiteres das Bild der Kommunikationswissenschaft vom Sender, dem Objekt und dem Empfänger an. Wieweit man in diesem Zusammenhang auch von »Verschlüsseln«, einem »verschlüsselten und zu entschlüsselnden Objekt« und »Entschlüsseln« reden kann, muß hier nicht unbedingt endgültig bewertet werden. Für den Bereich der avancierteren Kochkunst kann aber als Beispiel angeführt werden, daß die Absichten des Kochs oft beträchtlich sind, diese Absichten aber nur selten oder unvollständig verstanden werden. Gerade im Bereich einer entwickelteren kulinarischen Konstruktion, wo es beim Essen sehr darauf ankommt, ob der Esser die gedachten Zusammenhänge sensorischer Art erkennt, paßt das Kommunikationsschema sehr gut und kann nützliche Dienste leisten. In einem zukünftigen Stadium der Kochkunst kann die Betonung des Zusammenhangs von Sender, Objekt und Empfänger noch eine sehr viel größere Rolle spielen, zum Beispiel dann, wenn gezielt mit vermuteten Assoziationen beim Esser gespielt wird. Ein drastisches Beispiel zur Illustration: Stellen wir uns nur einmal vor, es gebe ein Restaurant mit Projektionen, die das Essen begleiten. Beim Lammgericht gebe es zuerst friedliche Bilder von Lämmern und blühenden Wiesen und dann plötzlich den Umschnitt auf Schlachthausszenen.

Die Analyse des kulinarischen Werkes wird also neben Materialaspekten auch die Arbeit des Kochs und die Auswirkungen auf den Esser und darüber hinaus eine Reihe von »klassischen« Parametern der Einordnung ästhetischer Werke berücksichtigen müssen.

Mein Vorschlag für die Analyse des kulinarischen Werkes umfaßt sieben Punkte. Dazu aber noch eine Vorbemerkung. Wir müssen uns vor Augen halten, welche Form von »Analysen« kulinarischer Werke wir bis heute fast ausschließlich antreffen. Irgendwie erfolgen sie fast immer nach extrem schwammigen und keiner ernsthaften Überprüfung standhaltenden Kriterien und begegnen uns anschließend vor allem als Wertung in den Restaurantführern. Die begleitenden Worte dazu sind oft dürr, beschreiben fast ausschließlich die sichtbare Oberfläche und enthalten sich in den meisten Fällen jeglicher einordnenden Wertung - obwohl ja de facto eine Bewertung stattfindet. Auch im wortreichen Gault-Millau ist dies im Prinzip nicht viel anders, weil selbst dort in der Regel jegliche Erläuterung der Kriterien am konkreten Fall ausgespart wird und sich oft die Anmerkungen zu einfachen Lokalen genau so begeistert anhören wie die zu Spitzenrestaurants. Eine solche bewertende Praktik hat mit einer Werkanalyse so gut wie nichts gemein. Nun aber die sieben Punkte:

1. Die Morphologie: Unter diesem Begriff, der sich in erster Linie auf die sichtbaren Elemente eines Gerichtes (eines kulinarischen Werkes, einer Zubereitung, eines Produktes...) bezieht werden die verwendeten Realien identifiziert und in ihrer Zubereitung - soweit sie sichtbar ist - erfaßt. Es finden sich hier also die Dinge, die in der Stufentheorie unter »Materialauswahl« und »Materialvorbereitung« angeführt sind (ein rosa gebratener Lammrücken, Thai-Basilikum und ein Ratatouille).

2. Sensorik I, Aromen: Hier geht es um den eher »klassischen« Teil der Wahrnehmung, der sich in erster Linie an den gängigen Begriffen für »Geschmack« orientiert. Die wissenschaftliche Unterteilung in die fünf Grundaromen, die von unseren Geschmackspapillen wahrgenommen werden können -also süß, sauer, bitter, salzig und Umami (für den Geschmack des Glutamats) - ist dabei nicht besonders hilfreich, weil sie Dinge isoliert, die selten isoliert vorkommen. Mangels geeigneter Wörter behelfen wir uns hier oft mit Analogien wie »nussig«, »fruchtig«, »wie in einem Nadelwald nach Regen«. Apropos Begriffe: Es empfiehlt sich längst, für diesen Bereich den Begriff »Aromen« und nicht »Geschmack« einzusetzen und das »Schmecken« auch auf den zweiten Teil der Sensorik, also die Wahrnehmung von Texturen und Temperaturen zu beziehen.

3. Sensorik II, Aggregatzustände: Die enormen Wirkung und Bedeutung unterschiedlicher Aggregatzustände läßt die Einführung eines solchen Punktes überfällig erscheinen. Texturen und Temperaturen der verwendeten Materialien inszenieren die Aromen und machen das Geschmacksbild plastisch. Ein kulinarisches Werk, das sensorisch aktiv gestaltet ist, unterscheidet sich erheblich von einem, bei dem die Sensorik ein nicht beachteter Nebeneffekt ist.

4. Kulinarische Konstruktion: Die Analyse dessen, wie die Dinge eigentlich zusammengefügt sind und welche Mechanik sich auf dem Teller entfaltet, gehört zu den neuesten Ansätzen einer entwickelten Wahrnehmung des kulinarischen Werkes. Die Kulinarische Konstruktion ist jederzeit und bei jedem Objekt - egal ob mit industrieller Planung oder künstlerisch anspruchsvollen Absichten hergestellt - beobachtbar. In der Realität hinkt hier die anspruchsvolle Küche oft der Industrie hinterher. Ein Hamburger von McDonald's ist völlig durchgeplant. Manche Gerichte von Drei-Sterne-Köchen haben aber durchaus Mängel in der Struktur.

Eine Zwischenbemerkung: Schon die Beachtung und Abarbeitung dieser ersten vier Punkte der Analyse des kulinarischen Werkes würden vermutlich viele Restauranttester hoffnungslos überfordern. Es wird deutlich, daß ihr Zugang nicht analytisch ist und keiner zusammenhängenden Theorie folgt, deren Ziel es ist, die zu beschreibenden Phänomene möglichst präzise zu erfassen. In der Regel bewegen sie sich ausschließlich im Bereich der klassisch-handwerklichen Kriterien, über die auch entsprechend orientierte Berufsorganisationen der Köche verfügen. Die allerdings haben so ihre Eigenarten. Aus vielen Äußerungen dieser »Profis« wird klar, daß sie fast jeder Art von Entwicklung grundsätzlich kritisch gegenüberstehen. Ihre Beurteilungskriterien stammen quasi ausschließlich aus der klassisch-französischen Haute Cuisine, betreffen also z. B. gute Garzeiten oder ein Geschmacksbild, das von klassischen Fonds und Aromenkombinationen bestimmt wird. Neuentwicklungen oder Erweiterungen dieses Bildes sind in ihren Augen nicht vorgesehen, und Abweichungen vom Üblichen werden nicht auf ihre möglicherweise positiven Effekte untersucht, sondern gerne in Bausch und Bogen abqualifiziert. Ein Beispiel dafür ist etwa die Auseinandersetzung um die »Schäumchen« der spanischen Avantgarde, die oft als Synonym für kulinarischen Unsinn gesehen werden, obwohl die Besten des Faches längst sinnvolle und subtile Einsatzmöglichkeiten entwickelt haben.

Die Bearbeitung der weiteren Punkte der Analyse des kulinarischen Werkes erfordert definitiv wissenschaftliche Grundkenntnisse. Die Beurteilung der folgenden Punkte ohne die Analyse des konkreten Objektes (also der Punkte 1-4), wie dies verschiedene Wissenschaftler versuchen, erscheint allerdings im höchsten Maße unsinnig, weil natürlich die Materialaspekte untrennbar mit allen anderen Aspekten verknüpft sind.

5. Rezeption und assoziative Verknüpfung: Das kulinarische Werk wirkt auf den Einzelnen in einer Unzahl von verschiedenen Aspekten, die von eher objektiven Variablen (wie z. B. den verwendeten Produkten) bis zu stark subjektiven (wie etwa der individuellen Beurteilung eines »schlabberigen« Fett-Stückes) reichen. Seine Rezeption hängt von der individuellen kulinarischen Sozialisation des Einzelnen ab (also unter anderem von seinem Wissensstand und seinen Erfahrungen), kann aber sehr wohl auch von seinen aktuellen Stimmungen oder dem situativen Kontext beim Essen beeinflusst werden. Die Analyse der Rezeption und der möglichen assoziativen auf die individuelle Sozialisation oder Befindlichkeit verweisenden Verknüpfungen sagt sehr viel über das Werk aus, das nicht selten zu einem wesentlichen Teil durch eine spezifische Art der Rezeption gekennzeichnet ist. Die berühmte Stopfleber, die »glibberigen« Austern oder Innereien aller Art sind eng mit ihrer Rezeption und diversen assoziativen Verknüpfungen verbunden. Die Akzeptanz eines kulinarischen Werkes hängt insofern immer auch mit diesem Rahmen zusammen. Die Rezeption ist natürlich nicht zwangsläufig mit problematischen Elementen verbunden. Sie kann auch - zum Beispiel mit einer geradezu altertümlichen Bratensauce in einem sehr modernen Zusammenhang - gezielt etwas mit positiven Erinnerungen und gezielten Zitaten zu tun haben.

6. Historische und stilistische Einordnung: Die Kochkunst verfügt längst über eine so komplexe historische Entwicklung und eine solche Vielfalt an Stilen, daß eine historische und stilistische Einordnung des kulinarischen Werkes überfällig ist. Diese ist heute nur einem sehr begrenzten Personenkreis möglich, weil sie sozusagen noch ohne größere eigene Geschichte ist. Wenn Essen lediglich als simple Nahrungsaufnahme gesehen wird und man sich bestenfalls an das ein oder andere besonders gefällige Gericht erinnert, spielen historische Zusammenhänge natürlich so gut wie keine Rolle. Sieht man es aber als ein wesentliches Kulturprodukt, das zu jeder Zeit eine extrem wichtige Rolle in der Gesellschaft einnimmt und eingenommen hat, ist die historische und stilistische Einordnung eigentlich eine Selbstverständlichkeit.

7. Ästhetische Wertung: Bei der »ästhetischen Wertung« ist ein klassisches Verständnis von ästhetischer Wertung gemeint, also keine Bewertung im Sinne der Restaurantführer. Sie ist etwas, was heute noch kaum eine Rolle spielt, obwohl zum Beispiel der andauernde Streit zwischen den Vertretern der klassischen Küche und den Repräsentanten der sogenannten Molekularküche durchaus Züge einer ästhetischen Diskussion hat. An dieser Stelle sollte es nicht nur um innerkulinarische Aspekte wie etwa die Diskussion darüber, was unverzichtbare kulinarische Substanz und was modische Ausprägungen sind, gehen, sondern auch um das Verhältnis zu anderen Künsten und die Stellung des kulinarischen Werkes in der Gesellschaft.

Ich habe vor einiger Zeit sowohl in meiner Kolumne »Geschmackssache« im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Zeitung wie in der Kunstzeitung begonnen, die Analyse einzelner Kreationen deutlich auszuweiten. Tatsächlich ist der dort mit Rücksicht auf eine mögliche Überforderung der Leserschaft und natürlich den zur Verfügung stehenden Textumfang begrenzte Rahmen erst ein Anfang. Ein Text mit dem Untertitel »Das kulinarische Werk« hat in der Kolumne - um den Umfang einmal anzudeuten - etwas mehr als 6000 Zeichen. Wenn ich vorsichtig schätze, würde eine mir heute möglich erscheinende präzise Analyse, die sich eng an das Objekt hält und an keiner Stelle grundsätzliche Exkurse macht, etwa die drei- bis vierfache Textmenge benötigen. Die Struktur einer solchen Inhaltsanalyse wird dabei in Detailgenauigkeit und theoretischem Anspruch in keiner Weise von vergleichbaren Analysen in anderen Künsten abweichen müssen. Durch ihre mögliche Präzision beim wichtigen Materialspekt - der bei Analysen in anderen Künsten fälschlicherweise oft kaum eine Rolle spielt, dort allerdings auch nicht immer so wichtig ist wie in der Kochkunst -kann sie darüber hinaus auch noch eine besonders konkrete Form haben, die weit über eine rein philologische Fingerübung hinausgeht. Vielleicht muß sie diese konkrete, eng am Ausgangsmaterial durchgeführte Fundierung auch deshalb haben, weil der Akt des Essens, des Sich-etwas-Einverleibens, gegenüber dem Sehen eines Gemäldes oder dem Hören eines musikalischen Werkes eine enorme, direkte Konkretheit hat.

Wie soll es weitergehen?

Wir brauchen eine Deutsche Hochschule für Kochkunst, in der die Bemühungen aller Beteiligten auf höchstem Niveau zusammengefaßt werden und in der sich gleichzeitig eine neue Struktur des Faches entwickeln und festigen kann. Das Argument, man erlerne das Kochen am Herd und nicht an einer Hochschule, ist naiv und entspricht dem Verständnis ausschließlich in einem begrenzten handwerklichen Rahmen arbeitender Küchenhandwerker. Natürlich würden die eher praktisch orientierten Teile der Hochschule ausschließlich ein Aufbaustudium auf hohem Niveau anbieten - durchaus nach dem Muster der Kunst- oder Musikhochschulen. Ein Beispiel: Es könnte einen Kursus »Saucen« geben, in dem auf allerhöchstem internationalen Niveau gelehrt und gelernt würde. Zur Korrektur der Arbeiten käme einmal in der Woche ein Spitzenkoch. Es ist leicht vorstellbar, wie sich an einer solchen Hochschule alle möglichen Aspekte der Kochkunst im engeren Sinne, aber auch angrenzende Bereiche bis hin zur Diätetik versammeln könnten. So ließen sich z. B. im Bereich dessen, was man vielleicht »Grundwissenschaften« nennen könnte (also Philosophie, Psychologie, Soziologie etc.), die gegenwärtig eher zufällig verteilten Bemühungen verschiedener Hochschulen um für die Kochkunst im weitesten Sinne relevante Themen ohne weiteres und vor allem sinnvoll integrieren.

Aber es gibt da ein gravierendes Hindernis: Unsere Spitzenköche sind an solchen Entwicklungen durchaus sehr interessiert. Das Problem sind die Wissenschaftler, die sich rund um das wärmende Feuer der Gourmandise versammelt haben. Ihre Ausführungen sind in weiten Teilen davon gekennzeichnet, daß sie von der Kochkunst im engeren, handwerklichen Sinne wenig verstehen - man muß es so kraß ausdrücken. Das heißt aber auch, daß sie das komplexe Potential dieser Kunst gar nicht wirklich entdecken können. So entsteht unweigerlich der Eindruck, manche von ihnen seien schlicht Trittbrettfahrer, die aus irgendwelchen Gründen auf den Gedanken gekommen sind, sie könnten in diesem Sektor ohne viel Aufwand reüssieren (und nicht selten ihre ansonsten wenig spektakulären akademischen Karrieren beleben). Nehmen wir den Vergleich zu anderen Fächern: Es wäre undenkbar, daß jemand über Musik schreibt und lehrt, ohne Mozart, Schubert oder Stockhausen zu kennen, geschweige denn auch nur ansatzweise (wie etwa bei Musikwissenschaftlern vorgeschrieben) praktische Kenntnisse zu haben.

Eine Deutsche Hochschule für Kochkunst braucht eine eindeutige Orientierung am kulinarischen Kunstwerk, also an der Gattung des Kulinarischen, wo mit großem Abstand die beste Sachkenntnis und die intensivsten Überlegungen zur Prima Materia zu finden sind. Nur mit dieser klaren Orientierung paßt alles zusammen und kann alles sinnvoll geordnet werden. Wenn man die gegenwärtige Landschaft zwischen Berufsfachschulen für die Gastronomie, Fachbereichen für Ökotrophologie, ein paar Kulturwissenschaftlern hier und da und unzähligen sonstigen Institütchen und - meist kommerziell orientierten - Organisationen und Forschungsstätten betrachtet, fällt eine wirre Desorientierung auf, die bestenfalls partikuläre Interessen bedienen kann, aber niemals den Rang anerkannter Forschung und Lehre erreichen wird. Im Moment ist die Lage so, daß der Kreis der Personen, deren Sachverstand sinnvolle Diskussionen ermöglich, immer noch verschwindend klein ist. Die Kochkunst aber hat sich in den letzten gut 15 Jahren extrem schnell entwickelt. Deshalb dürfen wir keine Zeit verlieren.

Anhang: Die Zehn Regeln der Neuen Deutschen Schule

Diese zehn Regeln habe ich am 27. Oktober 2007 in der »Geschmackssache« im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Zeitung veröffentlicht. Sie entstanden aus zwei wesentlichen Quellen. Die eine ist die Beobachtung der nationalen und internationalen Spitzenküche, insbesondere des Teils der deutschen Spitzengastronomie, deren kreative Entwicklung in den letzten Jahren eine erhebliche Beschleunigung erfahren hat. Die andere Quelle sind die oben angeführten theoretischen Grundlegungen, die sich in vielen Arbeiten der Neuen Deutschen Schule verifizieren lassen.

1. Die Neue Deutsche Schule hat eine universelle Sicht auf die Kochkunst. Aus dieser Perspektive heraus schätzt sie die Qualitäten unterschiedlicher Küchen. Sie steht nicht mehr ausschließlich in der Nachfolge der klassisch-französischen Haute Cuisine, deren Leistungen sie zwischen unverzichtbaren Grundlagen des Faches und modisch-geschmacklichen Ausprägungen differenziert betrachtet.

2. Das ausgeweitete Verständnis von Kochkunst verlangt eine große Offenheit für neue Impulse und damit auch die Notwendigkeit ständiger Recherche, Bewertung und Einordnung. Bei der Umsetzung dieser Einflüsse und Erkenntnisse wird Kreativität und Individualisierung zu einem grundlegenden Merkmal der neuen Küche.

3. Aus dieser neuen Offenheit und Sensibilisierung folgt neben der stärkeren Individualisierung der Küchenstile auch eine veränderte Sicht auf die regionalen und traditionellen Ressourcen der Küche, die zu einer gleichberechtigten und selbstverständlichen Quelle der Inspiration werden.

4. Die Neue Deutsche Schule konzentriert sich nicht mehr nur allein auf die traditionellen Luxusprodukte. Jedes technisch einwandfreie Naturprodukt, aber auch viele hochwertige Artefakte von Gewürzmischungen bis zu speziellen Saucen können Material der neuen Küche werden, wenn sie den Kriterien einer entwickelten Küche entsprechen.

5. Die Köche der Neuen Deutschen Schule nutzen alle Vorbereitungs- und Kochtechniken, die ein spezifisches, unverwechselbares Ergebnis ermöglichen. Die Spannweite reicht von klassischen Techniken bis zu innovativen Entwicklungen und zur Wiederentdeckung traditioneller Verfahren. Aus dem Grundsatz der ständigen Recherche ergeben sich vermehrte Anstrengungen zur weiteren Verbesserung der Kochtechniken mit dem Ziel der Optimierung des Endproduktes.

6. Die neue Küche öffnet sich für die Aromen der Welt. Sie beendet damit die langjährigen Einschränkungen, die durch einseitige und meist in einem ganz bestimmten historischen Kontext zu sehende Vorgaben speziell der französischen Haute Cuisine entstanden sind.

7. Die neue Küche berücksichtigt in umfassenderer Weise als bisher die physiologischen und psychologischen Grundlagen des Essens. Ihre Kreationen überwinden das traditionelle Bild einer vorwiegend an den Aromen im engeren Sinne ausgerichteten Küche zugunsten einer komplexen Sensorik.

8. Die neue Küche antizipiert die Reaktionen der Esser und sucht Präsentationsformen, mit deren Hilfe die präzise strukturierten Absichten des Kochs und die möglichen Wahrnehmungen des Essers zunehmend synchronisiert werden.

9. In Folge dieser Überlegungen entwickelt sich als grundsätzliches Prinzip die strukturalistische Küche. Bei der strukturalistischen Küche werden alle Elemente einer Kreation unter sensorischen Gesichtspunkten präzise aufeinander bezogen. Vor allem genau durchdachte Proportionen werden zu einem Kernthema der kulinarischen Konstruktion.

10. Im Mittelpunkt eines Essens der Neuen Deutschen Schule steht der degustative Charakter der Kreationen, in dem sich stärker als bisher das Interesse an Vielfalt und Subtilität widerspiegelt. Ihren Ausdruck findet diese Form des Essens aber nicht allein in einer möglichst umfangreichen Folge von Miniaturen, sondern auch in komplexeren Kreationen, deren vielfältige Struktur hohe Ansprüche an Köche wie Esser stellt. Den Höhepunkt der Kochkunst bildet unter diesen Voraussetzungen die unter Beachtung komplexer physiologischer und psychologischer Aspekte subtil erarbeitete und ebenso rezipierte strukturalistische Kreation.



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