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Jürgen Dollase

Geschmackssache

Wein muss sein

Das klassische Getränk zum guten Essen ist Wein. Aber meist wird er falsch eingesetzt. Um ein Optimum an Genuss zu erreichen, sollte man sich von liebgewordenen Urteilen verabschieden. Eine differenzierte sensorische Betrachtung hat auch auf die Analyse des Zusammenhangs zwischen Wein und Essen erhebliche Auswirkungen. Beim Blick auf die oft noch üblichen Praktiken der Weinempfehlungen wird schnell klar, dass sich schon im Ansatz so große Ungenauigkeiten ergeben, dass der Erfolg einer Weinempfehlung in den Bereich des Zufälligen geraten kann. Das Problem sind pauschale Angaben wie die, dass etwa zu "Steinbutt ein gehaltvoller trockener Spitzenwein, zum Beispiel Meursault, Chassagne-Montrachet, passe" (so in der aktuellen Ausgabe von "Der kleine Johnson"). Und auf dieser Linie liegen auch viele Erläuterungen der Sommeliers, die höchstens noch in einigen Details spezifiziert sind.

In der Realität ergibt sich dagegen eine extreme Vielzahl von Variablen beim Zusammenwirken von Wein und Essen, deren auch nur ansatzweise Berücksichtigung eine ganz neue Kooperation von Gast und Sommelier erfordert. Bleibt es bei der oberflächlichen Sehweise, entgehen dem Gast weite Teile des möglichen Genusses. Es hat sich vor allem gezeigt, dass die eigentliche Bezugsgröße für den Akkord von Wein und Essen nicht pauschal das jeweilige Gericht, sondern die Zusammensetzung des jeweiligen Bissens ist. Unter Umständen macht es einen gravierenden Unterschied aus, ob man ein Stück Fisch mit etwas cremiger Sauce oder dazu noch ein Blatt Koriander, ein kleines Stückchen Fettrand von einem getrockneten Schinken und ein Stück Zitronenzeste auf der Gabel hatte.

Weingenuss, der den Möglichkeiten von Wein und Essen gerecht werden soll, setzt beim Gast ein aktives Erforschen des jeweiligen Gerichtes, eine Reihe von kleinen Proben und die Fähigkeit zu einer differenzierten Reaktion voraus oder eben einen Sommelier, der dezidierte Angaben zu diesen Reaktionen macht und entsprechende Empfehlungen gibt. Bis dahin aber ist noch einiges zu tun.

So ist etwa der gern gebrauchte Begriff "Harmonie" recht schillernd. Es gibt Weine, die man durchaus als passend einordnet, bei denen aber der Effekt des Essens deutlich beschnitten wird. Oder der Wein wirkt passend, ist aber viel zu kräftig und legt sich über das Essen. Manchmal produzieren Wein und Essen gemeinsam Aromen, die man vorher nicht bemerkt hat ein Ergebnis der Addition von Teilaromen, die normalerweise nicht registriert werden. Es gibt auch "Pop-Reaktionen", bei denen explosionsartige Effekte auftreten, die spektakulär sind (wie manche Jod- oder Zitrusfruchtreaktionen), aber in der Regel zu Lasten anderer Aromen gehen.

Als ideal wird oft eine additive Aromenbildung erlebt, bei der sich Wein und Essen ergänzen, also beide nicht verlieren, sondern noch präsenter und komplexer schmecken. In einem ähnlichen Zusammenhang entpuppt sich die verbreitete Vorstellung, dass die wirklich großen Weine am besten nicht mit Essen getrunken werden, als kurzsichtig. Es gibt durchaus den spektakulären Effekt, dass der Nachhall vom Essen einen großen Wein noch weiter zu wahrlich großen Momenten der Degustation auffüllt.

In diesem Zusammenhang kommt der Begriff der "Kontaktstelle" ins Spiel. Gemeint ist der Zeitpunkt nach einem Bissen, an dem man den Wein trinkt. Er spielt eine ungeheuer große Rolle, wird aber kaum je bedacht. Verkürzt gesagt, fördert eine dicht nach dem Essen gelegene Kontaktstelle (also etwa die üblichen fünf Sekunden) die Reaktion mit den Speisen, während eine spätere die Tendenz zum Auffüllen des Weingeschmacks durch die Restaromen des Essens hat. Es können sich hier ausgesprochen subtile Geschmackserlebnisse ergeben, und hier liegt auch der Schlüssel für den optimierten Genuss großer Weine zum Essen.

Ebenfalls selten beachtet wird ein simpler Effekt, der etwas mit der Weinmenge zu tun hat. Natürlich gibt es wie bei den Elementen einer Speise auch hier Proportionen. Wer das Essen herunterspült, wird kaum Reaktionen bekommen, wer nur nippt, wird sie vielleicht gar nicht erst bemerken. Neben den Sommeliers sollten auch die Gäste die Weintemperatur und die Entwicklung des Weines im Glas viel genauer als bisher beachten. In einem warmen Raum steigt die Weintemperatur schnell an und beeinflusst damit alle Reaktionen. Bei einem mit Absicht zu kühl servierten Wein wird dieser Effekt aber unter Umständen ins Positive gewendet, weil mit dem Anstieg der Temperatur die Entwicklung komplexerer Reaktionen möglich ist.

Unbeachtet bleibt oft die relative Distanz zwischen Raum- und Weintemperatur, die sich ebenfalls sensorisch bemerkbar macht. Die Entwicklung des Weines im Glas kann nämlich mit oder ohne größeren Temperaturanstieg sehr stark ausfallen, weshalb ein ständiges stabilisierendes Nachschenken kleiner Weinmengen unter Umständen sinnvoll ist. Bei kalten Speisen sollte man berücksichtigen, dass die Kältewahrnehmung die Wahrnehmung der Aromen nicht nur beim Essen, sondern auch beim Wein teilweise blockiert oder verzögert.

Im Grunde ist die Kombination von Wein und Speisen beim Esser ein interaktiver Prozess, der den Genuss vervielfachen kann. Die vom Sommelier im günstigen Falle gezielt angeregten Degustationen können zu einem ausgesprochen kreativen Umgang führen, der im Übrigen bei weitem nicht immer einen großen Wein erfordert. Es gibt die erwähnte überragende Qualität des Akkordes von Spitzenwein und Speise mit ihren ungeahnten Höhen. Es gibt aber auch ein interaktives Spiel, das sich mit einfacheren Weinen und einem reaktionsfreudigen Essen entwickelt. Wie beim Essen allein lassen sich auch bei den Weinreaktionen zeitliche Verläufe und Räumlichkeiten beobachten. Der Wein kann vorgetrunken und so zum Gewürzraum werden, oder er wird zum Teil einer Degustationskette, in der man auch wenn es vielleicht etwas ungewohnt aussieht im Wechsel kleine Schlucke Wein und unterschiedliche Teile des Essens aneinanderreiht mit unter Umständen verblüffenden Ergebnissen. Die Subtilität des Weinerlebnisses im Zusammenhang mit Essen ist jedenfalls eine ganz eigene, die perfekte Weinbegleitung heute quasi ein neues Fach und für den Esser ein noch weitgehend unentdeckter Kosmos.



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